Обробка мороженої риби

March 20th, 2009 by

-не розморожують перед тепловою обробкою, так
як в мороженому вигляді цю рибу легше обробляти, при цьому в ній більше
зберігається живильних речовин і вона не деформується.
Оброблення риби складається в основному з наступних операцій: видалення луски
плавників, голови, плечової кістки, нутрощів, промивання і нарізка
на порції. Для крупних і середніх екземплярів риби застосовують пластування
тушок.
Оброблення риби починають з видалення луски. Рибу, у якої луска знімається
важко (лінь), опускають на 20 -30(З в киплячу воду, після чого вона
віддаляється значно легше. Камбалу, що має на шкірному покриві “жучки’
обшпарюють протягом 1 - 2 мин. Поверхня бесчешуйчатих риб ретельно
очищають від слизу. Для видалення шкіри у таких риб роблять неглибокий надріз
навколо голови і, відокремивши шкіру від м’якоті, знімають її целіком. Плавники
зрізають на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавник і частина хвостового
стебла видаляють прямим зрізом на відстані 1 -2 см від підстави середніх
променів хвостового плавника. Голову відрізують по контуру зябрових кришок. У
обезголовлених риб видаляють плечові кістки; для цього …

філе →

Схожі записи

  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... Зябренная риба: Риба, у якої видалені грудні плавники разом з прилеглою частиною черевця, калтичком і частиною нутрощів. Полупотрошеная риба: Риба, у якої через поперечний розріз у грудних плавників видалений шлунок з частиною кишечника. Потрошеная риба з головою: ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... . М'ясні продукти містять повноцінний білок. Як відомо, білки бувають повноцінними і неповноцінними, в першому випадку присутні всі необхідні амінокислоти. Якщо ви не отримуєте білкову їжу, ви не ростете і не розвиваєтеся, особливо якщо ви - дитина. Коли говорять, що чоловікам і дітям обов'язково потрібно включати в раціон м'ясо, мають на увазі ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж при охолоджуванні в повітряному середовищі. При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається. Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м'язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби ...
  • Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
    ... У цеху може знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги. Устаткування цеху розміщується в послідовності, відповідній технологічному процесу обробки риби. Риба є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів завдяки тому що містить велику кількість води. У охолодженій рибі процеси розмноження їх припиняються. Найбільша кількість мікроорганізмів знаходиться в непотрошеной рибі, найменше - в тушках риби, але це кількість зростає при подальшій ...
  • Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
    ... Для цього їх опускають на 1-2 мін у воду, нагріту до температури 95, - 97°С (3 - 4 л на 1 кг риби), потім промивають в свіжій воді. Втрати при ошпаріаанії складають 10 -15%. Стерлядь після розморожування, не обшпарюючи, очишают від "жучок". Потім у її розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді призначеною для припускання з цетом вигляді, ...
Posted in Заморожена риба

Обробка солоної риби

March 5th, 2009 by

Гасять її сирий або
заздалегідь обсмаживши.
Для запіканки використовують рибу цілу або нарізану на порційні шматки без
кісток, з шкірою або без неї. Запікають її сирий, пріпущенной або обсмаженою
з двох боків.Джерело: ref.by

філе →

Схожі записи

  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Для запобігання просоленню після закінчення процесу рибу промивають холодною водою. Зберігають рибу в тарі при температурі повітря від 0 до -1 °С. До основних дефектів охолодженої риби відносять: механічні пошкодження шкіри, плавників, зябрових кришок; ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах, наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини ...
  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... Дитині некорисно збільшувати к-ть м'яса, враховуючи білкове навантаження (як правило, дитина до року отримує достатньо білка з ГМ або змішай). М'ясо, яке краще залишити на потім із-за його особливої «тяжкості» і аллергичності: телятина, курятина, свинина і червоні сорти риби М'ясо можна змішувати з грудним молоком або сумішшю. Краща ...
  • Упаковка мороженої риби (21.03.2009)
    ... Блоки мороженої риби (окрім сардин) можуть бути укладені без прокладок. В кожній пакувальній одиниці повинна бути риба одного найменування, сорту, виду оброблення, однієї розмірної групи і виду споживчої тари. Для риби, що не підрозділяється по довжині і масі, допускається в кожній одиниці транспортної тари не більше 10% риб (по рахунку) менше ...
  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) отримують з печінки тріскових і ін. Кормові і технічні рибні продукти рибна мука, клей, гуанін, перловий пат.НЫЕ Рибний напівфабрикат - це риба або частини її, приготовані для кулінарної обробки. ...
  • Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
    ... Основним фізичним процесом при заморожуванні є перетворення тканинного соку на лід, що приводить до часткового руйнування сарколемми м'язових волокон і витіканню клітинного соку при розморожуванні. Великий вплив на фізичні зміни роблять швидкість заморожування і стан риби. Швидкість заморожування - це швидкість руху зони кристалізації води в глиб тіла риби. ...
Posted in Риба та рибні напівфабрикати

Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси

March 1st, 2009 by

Рибне філе і
замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази пропускають через
м’ясорубку з дрібними гратами, після чого товчуть в ступці, додають
молоко, що залишилося, або сливки і протирають через сито або на протиральній
машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають
її. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельную маїсу використовують
для приготування других блюд і клецек до прозорих супів.
З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети
битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д.
Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м’яса; їх
панірують в сухарях або білому паніруванні.
Тефтелі виготовляють у вигляді кульок масою по 12 -15 г, що панірують в
муці.Джерело: ref.by

філе →

Схожі записи

  • Застосування (10.03.2009)
    ... Виходячи з складного складу м'яса і вмісту в нім води, можна з упевненістю сказати, що процеси, що відбуваються в результаті засолу м'яса і м'ясних фабрикатів, в своїй основі мають розвиток життєдіяльності мікроорганізмів, головним чином молочнокислого бродіння. Від правильного ходу молочнокислого бродіння, що викликається засолом, залежить якість готового фабрикату. Для розвитку ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Рибу занурюють в бункери, до яких безперервно подається вода температурою біля Про °С. Охолоджена у такий спосіб риба не повинна довго знаходитися у воді, оскільки відбуваються набухання м'язової тканини і втрати азотвмісних речовин. Термін зберігання риби до 8 сут. При охолоджуванні холодним розсолом рибу розсортовують по видах і розмірах, ...
  • Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
    ... Великий вплив на фізичні зміни роблять швидкість заморожування і стан риби. Швидкість заморожування - це швидкість руху зони кристалізації води в глиб тіла риби. Зона кристалізації (шар м'яса, в якому частина води перетворюється на лід) виникає на поверхні риби і поступово переміщається всередину її тіла. Структура тканин краще зберігається, коли сарколемма волокон достатньо еластична. В цьому ...
  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... По характеру теплообміну між продуктами і холодильним агентом способи заморожування підрозділяють на заморожування в повітрі як проміжному теплоносії (контактне або безконтактне); у рідині як проміжному теплоносії (контактне або безконтактне); у киплячому хладагенте (контактне або безконтактне). При контактному заморожуванні продукт безпосередньо стикається з охолоджуючим середовищем, при безконтактному - між продуктом і охолоджуючим середовищем є ...
  • Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
    ... ) і з хрящовим хребтом (осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготування напівфабрикатів. Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в заготівці рибному або м'ясорибному цеху. Цех заготівки обладнався ваннами для розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з комплектом змінних ...
Posted in Риба та рибні напівфабрикати
Copyright © 2009  Мясні і рибні півфабрикати
, 0.532 seconds, 0.777 Mb532