Обробка мороженої риби
March 20th, 2009 by Температуру води у ванні підтримують не вище 20°С.
Тривалість розморожування залежить від розмірів (товщина) риби
початкової температури м’язової тканини і складає зазвичай 2-3 ч.
Перемішування води скорочує тривалість цього процесу на 30%.
Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування
вважається закінченим, як тільки температура м’язової тканини досягає
-1°С.
На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також
окремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети брикети або рибу
повністю звільняють від упаковки, розкладають на стелажах або столах
так, щоб брикети не стикалися, і накривають поліетиленовою плівкою.
Тривалість розморожування за інших рівних умов залежить від
температури повітря в приміщенні. Чим тепліше в приміщенні, тим швидше йде
процес розморожування. Розморожування риби на повітрі супроводжується
зменшенням її маси за рахунок витікання соку і випаровування вологи. Для зниження
втрат маси рибу покривають поліетиленовою плівкою, а для зменшення
кількості витекаємого соку рибне філе відтають не повністю.
Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують …
філе →
Інші записи
- Введення мяса (26.03.2009)... Дитині некорисно збільшувати к-ть м'яса, враховуючи білкове навантаження (як правило, дитина до року отримує достатньо білка з ГМ або змішай). М'ясо, яке краще залишити на потім із-за його особливої «тяжкості» і аллергичності: телятина, курятина, свинина і червоні сорти риби М'ясо можна змішувати з грудним молоком або сумішшю. Краща ...
- Обробка солоної риби (05.03.2009)
... Для охолоджування води застосовується харчовий лід. Можна вимочувати рибу в проточній воді 5-6 ч. Перед вимочуванням солону рибу поміщають в холодну воду на 30-50 мін для набухання м'язової тканини. Оброблення солоної риби по суті не відрізняється від оброблення свіжіше і мороженої риби. Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають ... - Ловися рибка нежирна (04.03.2009)
... В основному, це сайра, минтай, карась, річковий окунь, путассу. Проконтролювати якість фаршу для рибних битків або котлет можуть тільки фахівці в процесі виробництва, споживачі ж задовольняються інформацією на етикетці. Тому для дитячого харчування рибний фарш краще готувати самостійно. Бажано використовувати при цьому напівфабрикати нежирних морських сортів риб (минтай, тріска, пікша). Літо в морозилці ... - Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
... Порційні шматки перед тепловою обробкою обшпарюють еше разів. Для цього їх опускають на 1-2 мін у воду, нагріту до температури 95, - 97°С (3 - 4 л на 1 кг риби), потім промивають в свіжій воді. Втрати при ошпаріаанії складають 10 -15%. Стерлядь після розморожування, не обшпарюючи, очишают від "жучок". Потім у її розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. ... - Охолоджена риба (23.03.2009)
... Чим вище вологість навколишнього середовища і нижче жирність, тим вище за втрату маси, оскільки підшкірний жир перешкоджає випаровуванню вологи. Пакувальні матеріали і тара оберігають рибу від усихання. При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж при охолоджуванні в повітряному середовищі. При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається. Після смерті риби в її тілі ...
