Способи охолоджування риби

March 24th, 2009 by

Зберігають рибу в тарі при температурі повітря від 0 до -1 °С.
До основних дефектів охолодженої риби відносять: механічні пошкодження шкіри, плавників, зябрових кришок; ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах,
наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини (лопанец) в результаті автоліза тканин або механічної дії при порушенні умов зберігання і транспортування. Виникають дефекти в рибі в основному унаслідок автоліза і дії мікроорганізмів. Джерело: znaytovar.ru

лід →

Інші записи

  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... Жаброванная риба: Риба, у якої видалені зябра або зябра і частина нутрощів. Зябренная риба: Риба, у якої видалені грудні плавники разом з прилеглою частиною черевця, калтичком і частиною нутрощів. Полупотрошеная риба: Риба, ...
  • Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
    ... М'ясо на холодильниках охолоджують в спеціальних камерах при температурі близько 0 °С, застосовують також нижчі початкові температури при ступінчастому охолоджуванні. Проте дуже швидке охолоджування приводить до «холодовому» скорочення м'язів і необоротних змін, при цьому м'язова тканина набуває жорсткої консистенції. Причиною «холодового» скорочення є гальмування біохімічних процесів при температурі близько ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... У прісноводих риб точка замерзання тканинного соку знаходиться на рівні від -0,5 до -0,9 °С. Для охолоджування придатна жива або така, що тільки що заснула риба, яка знаходиться на початку стадії того, що посмертного заклякнуло. Швидкість і тривалість охолоджування риби знаходяться в прямій залежності від теплопровідності тканин. Чим вище ...
  • Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
    ... ) і покриту кістковими лусками - "жучками" (риба осетрових порід осетер севрюга, білуга, стерлядь і деякі види камбали). Крім того, риба буває з кістковим скелетом (минь, вугор, сом і ін.) і з хрящовим хребтом (осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготування напівфабрикатів. Залежно від розміру підприємства рибу обробляють ...
  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... Пам'ятаєте, що 100-200 г м'яса в день - це норма дорослої людини. Дитині некорисно збільшувати к-ть м'яса, враховуючи білкове навантаження (як правило, дитина до року отримує достатньо білка з ГМ або змішай). М'ясо, яке краще залишити на потім із-за його особливої «тяжкості» і аллергичності: телятина, курятина, свинина і червоні сорти риби ...
Posted in Заморожена риба

Зміни в тканинах риби при заморожуванні

March 19th, 2009 by

В посмертний період гістологічна структура м’язової тканини змінюється, в ній з’являються міжволокнисті простори, заповнені тканинним соком. Тому при заморожуванні риби із значними змінами утворюються крупні кристали льоду, сприяючі руйнуванню оболонки.
Рибу слід заморожувати до температури -20 °С. При цій температурі в м’ясі риби вже майже не залишається вільної води, що володіє властивостями розчинника, і речовини м’язового соку не змінюються, оскільки ферментатівная активність дуже низька.
Біохімічні зміни в рибі як під час заморожування, так і при подальшому зберіганні різко сповільнюються, але все таки вони мають місце і носять складний характер. Клітинний сік риби є колоїдною системою і є слабким розчином солей, головним чином кислого і фосфорнокислого калія, і білків.
При заморожуванні і зберіганні спостерігаються зміни гідрофільних властивостей тканин, які визначають їх водоутримуючу здатність до кінця зберігання і впливають на кількість тканинної рідини, що відділяється при розморожуванні. Чим повільніше йде заморожування, тим …

лід →

Інші записи

  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... Рибний фарш: Подрібнена риба, піддана заздалегідь обробці. Жаброванная риба: Риба, у якої видалені зябра або зябра і частина нутрощів. Зябренная риба: Риба, у якої видалені грудні плавники разом з прилеглою частиною черевця, ...
  • Обробка мороженої риби (20.03.2009)
    ... На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети брикети або рибу повністю звільняють від упаковки, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не стикалися, і накривають поліетиленовою плівкою. Тривалість розморожування за інших рівних умов залежить від температури повітря в приміщенні. Чим ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається. Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м'язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби обмежені. Джерело: znaytovar.ru
  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... , до десяти місяців дитина може отримувати 40 г м'яса, до року - 50-70 р. Пам'ятаєте, що 100-200 г м'яса в день - це норма дорослої людини. Дитині некорисно збільшувати к-ть м'яса, враховуючи білкове навантаження (як правило, дитина до року отримує достатньо білка з ГМ або змішай). М'ясо, яке краще залишити на потім ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... За умовчанням вважається, що чоловік зайнятий на важкій роботі, що вимагає фізичних зусиль, а дитина від нього відстає ненамного: організм, що росте, потребує безперервного надходження «будівельного матеріалу» для кліток - повноцінних білків. Амінокислоти у свою чергу бувають незамінними, це означає, що організм їх не виробляє сам. Отримує з їжею, і жити без них не може. ...
Posted in Заморожена риба
, 0.889 seconds, 1.770 Mb,
Copyright © 2009  Мясні і рибні півфабрикати