Мясні і рибні півфабрикати

До напівфабрикатів відносять також м’ясний фарш, пельмені, набори з м’яса птиці.
Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м’яса. Підрозділяють їх на порційні, мелкокуськовиє і крупнокуськовиє.
Порційні напівфабрикати готують в основному з охлажденногомяса кращої якості.
Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м’язів спинної і поперекової частин, лангет - два приблизно рівних по масі шматка м’якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м’язів, біфштекс з насечкой- порція м’якоті овальної форми, без жиру, із заднетазової частини; з свинини і баранини - котлети натуральні відбивні, шніцель відбивної, духова свинина або баранина, еськалоп; з телятини - натуральні котлети і еськалоп.

Мелкокуськовиє напівфабрикати виготовляють з м’якоті спинною, поперековою і заднетазової частин.
У асортимент мелкокуськових напівфабрикатів входять: з яловичини - бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, суповий набір і …

маса →

Інші записи

• Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
  ... ) і з хрящовим хребтом (осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготування напівфабрикатів. Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в заготівці рибному або м'ясорибному цеху. Цех заготівки обладнався ваннами для розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з комплектом змінних ...
• Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
  ... Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або сливки, яєчні білки і сіль. Рибне філе і замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, після чого товчуть в ступці, додають молоко, що залишилося, або сливки і протирають через сито або ...
• На радість мясоєду (12.04.2009)
  ... В дитячому харчуванні не рекомендуються жирні сорти м'яса. Переважно використовувати яловичину 2 категорії, телятина, пісна свинина, м'ясо поросят, конина і баранина 2 категорії, кролятина і м'ясо курнув. Що ж до м'яса грудної, черевної частини, шиї і кінцівок туші - воно містить значну кількість сполучної тканини, відрізняється більшою жорсткістю і потребує тривалої кулінарної обробки, ...
• КТ для супермаркету (04.04.2009)
  
  
  ... Компанія «Торговий Дизайн» пропонує для організації власного цеху по виготовленню напівфабрикатів устаткування фірми КТ. Різноманітність пропонованих моделей дозволяє оснастити цех сучасними високоефективними машинами, розширити асортимент продукції і підвищити якість вироблюваних напівфабрикатів. Двохшвидкісні стрічкові пили використовуються для нарізки заморожених м'ясних і рибних напівфабрикатів, крупних ...
• Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
  ... Також якщо малюк страждає якою-небудь патологією травного тракту, зловживати напівфабрикатами не стоїть. Увага!!! В багатьох рубаних напівфабрикатах використовуються харчові добавки, травлення, що негативно впливають на процеси. Наприклад, в купувальних пельменях і котлетах міститься велика кількість соли, спецій і можливі наповнювачі у вигляді грибів, сирів і т.д. Крім того, ...

Пакунки з крупною рибою можуть обв′язати мотузком або шпагатом.
Картонні пачки повинні бути закриті, плівкові пакети скріпляють затисками або термосварени.
Допускається використання інших видів тари і упаковки, які відповідають вимогам санітарії, стандартів і інших НД, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для контакту з ними продукції і що забезпечують збереження і якість продукції при транспортуванні і зберіганні. ” Джерело: znaytovar.ru

маса →

Інші записи

• Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
  ... ), без луски (минь, вугор, сом, навага і ін.) і покриту кістковими лусками - "жучками" (риба осетрових порід осетер севрюга, білуга, стерлядь і деякі види камбали). Крім того, риба буває з кістковим скелетом (минь, вугор, сом і ін.) і з хрящовим хребтом (осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для солоної ...
• Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
  
  
  ... Отримує з їжею, і жити без них не може. Ці амінокислоти і містяться в повноцінних білках. Звідси мораль: люди, що витрачають багато фізичної енергії на роботі, а також діти винні щодня хоч би в невеликому об'ємі (третина раціону) отримувати наступні продукти: м'ясо, боби, овочі, молоко, яйця. Норма дорослої ...
• Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
  ... Особливо цінні сорти риби (белорибіца, нельма і ін.) поштучно загортають в пергамент. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, розміру, способу оброблення і заморожування. Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 "З. Терміни зберігання риби сухого штучного і ...
• Обробка солоної риби (05.03.2009)
  ... Можна вимочувати рибу в проточній воді 5-6 ч. Перед вимочуванням солону рибу поміщають в холодну воду на 30-50 мін для набухання м'язової тканини. Оброблення солоної риби по суті не відрізняється від оброблення свіжіше і мороженої риби. Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматки і заливають холодною ...
• Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
  ... До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають її. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельную маїсу використовують для приготування других блюд і клецек до прозорих супів. З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д. Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м'яса; їх панірують ...

Рибне філе і
замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази пропускають через
м’ясорубку з дрібними гратами, після чого товчуть в ступці, додають
молоко, що залишилося, або сливки і протирають через сито або на протиральній
машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають
її. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельную маїсу використовують
для приготування других блюд і клецек до прозорих супів.
З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети
битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д.
Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м’яса; їх
панірують в сухарях або білому паніруванні.
Тефтелі виготовляють у вигляді кульок масою по 12 -15 г, що панірують в
муці.Джерело: ref.by

маса →

Інші записи

• Застосування (10.03.2009)
  ... Від правильного ходу молочнокислого бродіння, що викликається засолом, залежить якість готового фабрикату. Для розвитку молочнокислого бродіння необхідні відоме живильне середовище, відомі температурні умови. Під впливом життєдіяльності бактерій молочнокислого бродіння глікоген розпадається з виділенням молочної кислоти, якщо глікогену мало, то і бактерії молочнокислого бродіння розвиваються слабо. Молочнокисле бродіння зазвичай протікає в таких ...
• Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
  
  
  ... . М'ясні продукти містять повноцінний білок. Як відомо, білки бувають повноцінними і неповноцінними, в першому випадку присутні всі необхідні амінокислоти. Якщо ви не отримуєте білкову їжу, ви не ростете і не розвиваєтеся, особливо якщо ви - дитина. Коли говорять, що чоловікам і дітям обов'язково потрібно включати в раціон м'ясо, мають на увазі ...
• Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
  ... Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і не має пошкоджень. В посмертний період гістологічна структура м'язової тканини змінюється, в ній з'являються міжволокнисті простори, заповнені тканинним соком. Тому при заморожуванні риби із значними змінами утворюються крупні кристали льоду, сприяючі руйнуванню оболонки. Рибу слід заморожувати до температури -20 °С. При цій ...
• Обробка солоної риби (05.03.2009)
  ... Можна вимочувати рибу в проточній воді 5-6 ч. Перед вимочуванням солону рибу поміщають в холодну воду на 30-50 мін для набухання м'язової тканини. Оброблення солоної риби по суті не відрізняється від оброблення свіжіше і мороженої риби. Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматки і заливають холодною ...
• Чому дітям до трьох років категорично не можна давати сосиски і ковбасу (28.03.2009)
  ... Шанобливий склад сосисок: «яловичина, свинина нежирна, шпиг ковбасний, серце свиняче, шкура свиняча, сирий, сіль, ароматизатори, нітрит натрію, вода, суміш харчових фосфатів, молочна кислота, ерітробат натрію, метілцеллюлоза, гуаровая камедь, лактат натрію, паприка, соя-концентрат або соєвий ізолят, молоко сухе знежирене, часник гранульований, крохмаль, екстракт білого перцю, фарбник харчової, суміш цукру-піску і декстрози, екстракти спецій». ...