Найбільшу харчову цінність мають мови яловичий і телячий (меншу - баранячий і свинячий), печінка, нирки, мізки яловичі і телячі.
Субпродукти II категорії - голови (без мов), ноги, легені, вуха, свинячий мясокостний хвіст, губи, м’ясо стравоходу, шлунок.
Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, вигляду, віку і угодованої тварин.
Субпродукти містять (у %): води - 20-80, білків - 12-20, жиру - до 12, мінеральні речовини, а також вітаміни A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е і До, причому вітаміном А і вітамінами групи В особливо багата печінка.
Білки найбільш цінних субпродуктів по живильних достоїнствах не відрізняються від білків м’яса. До складу білків печінки і нирок входять всі незамінні амінокислоти. Проте в більшості субпродуктів переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці і вим’я, містять багато колагену і еластіна.
Жиром багаті м’ясні …
мова →
Інші записи
- Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
... У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, розміру, способу оброблення і заморожування.
Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 "З.
Терміни зберігання риби сухого штучного і природного заморожування при температурі -18 °С складають (у мес), не більш:
...
- Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
... Втрати маси залежно від способів охолоджування і виду м'яса допускаються від 0,82 до 3,56%. Так, для яловичини в напівтушах і четвертинах I категорії угодованої норма усихання не більше 1,60%, для II категорії - 1,75, для худої - 2,10%.
Правильно охолоджене м'ясо має скориночку підсихання; колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинина - блідо-рожевий, а ...
- Напівфабрикати - вироби повністю підготовлені до подальшої кулінарної обробки (27.02.2009)
... д.;
напівфабрикати з субпродуктів;
фарш м'ясний і мясо-растітельний заморожений;
борошняні вироби з м'ясним фаршем - пельмені, млинчики з м'ясом, вареники з м'ясом; манти, хинкалі, равіолі, самса, чебуреки з м'ясом і т.д. Рибні напівфабрикати заморожені - рибне філе, рибні котлети, рибні палички ...
- Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
... Для цього їх
опускають на 1-2 мін у воду, нагріту до температури 95, - 97°С (3 - 4 л на 1
кг риби), потім промивають в свіжій воді. Втрати при ошпаріаанії
складають 10 -15%.
Стерлядь після розморожування, не обшпарюючи, очишают від "жучок". Потім у
її розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді
призначеною для припускання з цетом вигляді, ...
- Напівфабрикати в дитячому харчуванні (29.03.2009)
... Адже саме повний набір амінокислот потрібний для розвитку дитини.
В багатьох рубаних напівфабрикатах використовуються харчові добавки, що надають негативну дію на процеси травлення. Так, наприклад, в купувальних котлетах і пельменях міститься велика кількість соли, всіляких спецій і наповнювачів у вигляді грибів, гострих сирів. А зайву кількість соли в їжі - це додаткове ...