Крім того, риба
буває з кістковим скелетом (минь, вугор, сом і ін.) і з хрящовим хребтом
(осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна.
Технологічний процес обробки риби включає наступні операції:
розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготування
напівфабрикатів.
Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в заготівці
рибному або м’ясорибному цеху. Цех заготівки обладнався ваннами для
розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і
нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з
комплектом змінних механізмів або однією м’ясорубкою. У цеху може
знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов′язкові ваги.
Устаткування цеху розміщується в послідовності, відповідній
технологічному процесу обробки риби.
Риба є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів завдяки тому
що містить велику кількість води. У охолодженій рибі процеси
розмноження їх припиняються. Найбільша кількість мікроорганізмів
знаходиться в непотрошеной рибі, найменше - в тушках риби, але це
кількість зростає при подальшій обробці їх і зберіганні
напівфабрикатів. Тому рибу потрібно обробляти на спеціальному столі і
дошці, призначених для цієї мети. До і після оброблення рибу промивають
холодною проточною водою. …
оброблення →
Схожі записи
- Мясні напівфабрикати Охолоджений - означає перспективний (14.04.2009)
... За оцінками Інституту аграрного маркетингу (ІАМ), до 2010 року м'ясний ринок Росії буде рости на 10% в рік. Причому темпи зростання споживання в Москві будуть вищі за загальноросійський показник і складуть близько 15-18%.
Приблизно 50% м'яса, проведеного на території нашої країни і ввезеного по імпорту, продається в сирому вигляді. Близько 30% використовується для виготовлення ковбас, ...
- Невідтворні в домашніх умовах (10.04.2009)
... ). Перероблені напівфабрикати включають котлетні вироби, куди потрапляють різного виду котлети, фрикадельки, битки і інші продукти переробки м'яса і фарш.
«Складно говорити про весь ринок в цілому, але на столичному оптовому м'ясному ринку переважають неперероблені продукти, - говорить Марія Цветкова. - З охолоджених напівфабрикатів у російських споживачів більшою мірою затребуваний фарш. На другому місці натуральні напівфабрикати ...
- Упаковка мороженої риби (21.03.2009)
...
В кожній пакувальній одиниці повинна бути риба одного найменування, сорту, виду оброблення, однієї розмірної групи і виду споживчої тари.
Для риби, що не підрозділяється по довжині і масі, допускається в кожній одиниці транспортної тари не більше 10% риб (по рахунку) менше встановленої мінімальної довжини.
Для тієї, що підрозділяється по довжині або ...
- Як визначити якість напівфабрикатів (26.02.2009)
... Фахівці стверджують, що в даний час якісні пельмені, начинені натуральним м'ясом, ніяк не можуть коштувати дешевше 15 гривень за кілограм. Хоча у продажу бувають пельмені удвічі дешевше.
Про способи здешевлення дешевих видів пельменів розповідають страшні історії, про які їх споживачам краще і не знати. У фарш додають кісткову муку, крохмал, сою, різноманітні ...
- Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
...
Основним фізичним процесом при заморожуванні є перетворення тканинного соку на лід, що приводить до часткового руйнування сарколемми м'язових волокон і витіканню клітинного соку при розморожуванні. Великий вплив на фізичні зміни роблять швидкість заморожування і стан риби.
Швидкість заморожування - це швидкість руху зони кристалізації води в глиб тіла риби. ...