Способи охолоджування риби

March 24th, 2009 by

Для запобігання просоленню після закінчення процесу рибу промивають холодною водою. Зберігають рибу в тарі при температурі повітря від 0 до -1 °С.
До основних дефектів охолодженої риби відносять: механічні пошкодження шкіри, плавників, зябрових кришок; ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах,
наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини (лопанец) в результаті автоліза тканин або механічної дії при порушенні умов зберігання і транспортування. Виникають дефекти в рибі в основному унаслідок автоліза і дії мікроорганізмів. Джерело: znaytovar.ru

повітря →

Інші записи

  • Як роблять напівфабрикати (25.02.2009)
    ... Заморожування може бути двох видів - традиційне і “шокове” , яке вважається кращим. Традиційне заморожування проходить в три етапи - на першому продукт охолоджується при температурі -5 градусів, на другому - рідина, що міститься в продукті, переходить в твердий ...
  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... Особливо цінні сорти риби (белорибіца, нельма і ін.) поштучно загортають в пергамент. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, розміру, способу оброблення і заморожування. Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 "З. Терміни зберігання риби сухого штучного і ...
  • Заморожування (09.03.2009)
    ... В результаті заморожування і низькотемпературного зберігання (-10- -50°С) відбувається відмирання мікроорганізмів, змінюється стан морфологічної структури м'яса і його колоїдних систем, інгибіруются біохімічні процеси, причому, чим нижче швидкість і температура заморожування, тим більшою мірою змінюється якість використовуваної сировини при подальшому розморожуванні. -связывающей здатності, погіршенню смаку і консистенції м'яса, значним втратам м'ясного соку після ...
  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... Пам'ятаєте, що 100-200 г м'яса в день - це норма дорослої людини. Дитині некорисно збільшувати к-ть м'яса, враховуючи білкове навантаження (як правило, дитина до року отримує достатньо білка з ГМ або змішай). М'ясо, яке краще залишити на потім із-за його особливої «тяжкості» і аллергичності: телятина, курятина, свинина і червоні сорти риби ...
  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    ... У котлетну масу для виробництва тефтелею додають лук, що пасерує. Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або сливки, яєчні білки і сіль. Рибне філе і замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, після чого товчуть в ...
Posted in Заморожена риба

Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів

March 7th, 2009 by

“природному охолодженні”.
З мускульної тканини тваринна теплота відділяється на м’ясній туші, з решти органів - в тому вигляді, як вони відділяються в забійно-обробному цеху. В процесі відділення тваринної теплоти останню заміщає физико-хімічна теплота, тобто теплота мертвого органічного тіла.
Охолоджування і заморожування є, по суті, заміна физико-хімічної теплоти фізичної. Ще донині невідомо, що, по суті, є процес охолоджування, які фізіологічні, физиолого-хімічні, хімічні процеси він викликає і зазнає. Зараз ми тільки знаємо, що охолоджування і заморожування є консервація продукту низькими температурами.
Низькі температури в м’ясному виробництві застосовуються також і для відділення теплової енергії, що набуває продуктами при проходження через технологічні операції з високими температурами (вариво, копчення, виплавка жирів і ін.). М’ясо і м’ясні фабрикати зберігаються на м’ясокомбінаті, як правило, тоді, коли вони є запасами сировини для відповідних цехів або ж не закінчені виробництвом.
Решта всіх готових продуктів з м’ясокомбінату відвантажується, як правило, щодня або прямо безпосередньо в розподільну мережу або в розподільні …

повітря →

Інші записи

  • Пакувальне Устаткування Для Упаковки Різних Напівфабрикатів Готових Блюд Для Системи Кейтерінга (05.04.2009)
    ... Виключення попадання вологи при митті в зони розташування пневматичного і електротехнічного устаткування; Електронна система управління з повною діагностикою всіх несправностей устаткування; Безступінчате і швидке регулювання дози продукту; Висока точність і стабільність роботи дозуючих систем; Високий ступінь уніфікації вузлів і деталей для устаткування різних типів, що забезпечує ...
  • Виробництво (11.03.2009)
    ... Окрім збереження живильних властивостей, вона дозволяє продовжити термін зберігання рибних і м'ясних напівфабрикатів до 6-ти місяців. Не треба говорити, що смак продукту залишається при цьому природним і тонким. На відміну від традиційних методів заморожування наш технологічний процес також дозволяє зберегти всі смакові якості, свіжість і гарний зовнішній вигляд продукту при розморожуванні ...
  • Напівфабрикати - це просто (06.04.2009)
    ... Універсальні котлетоформовочниє машини серії Formatic мають барабанний тип виконання і працюють таким чином: фарш завантажується в бункер і за допомогою встановлених на вертикальному валу лопатей переміщається до барабана. Барабан має отвори відповідної форми (від 1 до 3) і поршень, в точності що повторює конфігурацію отвору. У крайньому верхньому положенні барабана поршень опускається, завдяки чому ...
  • Стан і тенденції розвитку ринку мяса птаха риби і напівфабрикатів з них (12.03.2009)
    ... ) 20%, плодоовочева продукція 10% піца 5% т і інші види замороженої продукції. На ринку виробників пельменів наголошується велика кількість гравців. У зв'язку з цим, спостерігається процес постійного перерозподілу долий на ринку. Тим часом, на перший план у компаній в політиці просування продукції виходить: формування фірмового іміджу (високотехнологічні лінії, міжнародні стандарти і т.п.) і ...
  • Як роблять напівфабрикати (25.02.2009)
    ... До того ж, окрім вищезазначених позитивів, він є ще і своєрідним вимірюванням “солідності” підприємства, що виготовляє напівфабрикати . Річ у тому, що устаткування, необхідне для забезпечення “шокового” заморожування, достатньо дороге і підпільним підвальним цехам воно просто недоступне. Цікаво, що як і в багатьох інших галузях нашого життя, в процесі виготовлення ...
Posted in Щодо виробництва напівфабрикатів
, 0.905 seconds, 1.775 Mb,
Copyright © 2009  Мясні і рибні півфабрикати