Мясні і рибні півфабрикати

Температуру води у ванні підтримують не вище 20°С.
Тривалість розморожування залежить від розмірів (товщина) риби
початкової температури м’язової тканини і складає зазвичай 2-3 ч.
Перемішування води скорочує тривалість цього процесу на 30%.
Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування
вважається закінченим, як тільки температура м’язової тканини досягає
-1°С.
На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також
окремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети брикети або рибу
повністю звільняють від упаковки, розкладають на стелажах або столах
так, щоб брикети не стикалися, і накривають поліетиленовою плівкою.
Тривалість розморожування за інших рівних умов залежить від
температури повітря в приміщенні. Чим тепліше в приміщенні, тим швидше йде
процес розморожування. Розморожування риби на повітрі супроводжується
зменшенням її маси за рахунок витікання соку і випаровування вологи. Для зниження
втрат маси рибу покривають поліетиленовою плівкою, а для зменшення
кількості витекаємого соку рибне філе відтають не повністю.
Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують …

шкіра →

Інші записи

• Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
  ... У цеху може знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги. Устаткування цеху розміщується в послідовності, відповідній технологічному процесу обробки риби. Риба є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів завдяки тому що містить велику кількість води. У охолодженій рибі процеси розмноження їх припиняються. Найбільша кількість мікроорганізмів знаходиться в непотрошеной рибі, найменше - в тушках риби, але це кількість зростає при подальшій ...
• Ловися рибка нежирна (04.03.2009)
  ... Літо в морозилці Свіжозаморожені овочі і фрукти можна широко використовувати в живленні дітей дошкільного віку, особливо в зимовий період. По-перше, в них залишається більше вітамінів, чим в консервованих або сушених. А по-друге, вони залишаються важливим джерелом ніжних харчових волокон і вуглеводів. При виготовленні компотів ...
• Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
  ... Швидкість заморожування - це швидкість руху зони кристалізації води в глиб тіла риби. Зона кристалізації (шар м'яса, в якому частина води перетворюється на лід) виникає на поверхні риби і поступово переміщається всередину її тіла. Структура тканин краще зберігається, коли сарколемма волокон достатньо еластична. В цьому випадку при швидкому заморожуванні кристали льоду, що утворюються усередині м'язових волокон, ...
• Охолоджена риба (23.03.2009)
  ... Чим вище жирність риби, тим длітельнєє процес охолоджування, оскільки теплопровідність жирової тканини при плюсових температурах удвічі менше теплопровідності мишечной. Окрім жирності на швидкість охолоджування впливають розміри і форма тіла, хімічний склад риби, різниця між температурою середовища і продукту. В охолодженій рибі збільшуються щільність тканин, в'язкість тканинного соку і крові, зменшується маса унаслідок випаровування ...
• Введення мяса (26.03.2009)
  
  
  ... Починають вводити м'ясне пюре з половини чайної ложечки. Дні три можна давати цю норму і стежити за реакцією. Бажано відразу змішувати м'ясо з овочевим пюре (для якнайкращого засвоєння), яке ви вже ввели давно і знаєте, що на нього немає алергії. Якщо м'ясо добре йде, об'єм збільшується до ложечки, два і т.д., до десяти місяців дитина ...

Втрати при ошпаріаанії
складають 10 -15%.
Стерлядь після розморожування, не обшпарюючи, очишают від “жучок”. Потім у
її розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді
призначеною для припускання з цетом вигляді, спинні “жучки” відокремлюють
після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варива
припускання і жаренья порційними шматками, - до теплової обробки. Для
приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення
спинних ‘жучек”, а потім нарізують упоперек шматками.

4. Рибні відходи.

При первинній обробці риби, окрім напівфабрикатів, виходить
певна кількість відходів, які надалі можна
використовувати для приготування блюд. До них відносяться голови, кости, шкіра
плавники, ікра, мопоки, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількість
відходів, зокрема харчових, залежить від вигляду, розміру риби і ступеня її
обробки. Найбільшу кількість відходів отримують при обробці риби на
філе без шкіри і кісток.
Перед використанням всі відходи ретельно промивають. З кісток, голів, шкіри
і плавників варять бульйони. Голови осетрових заздалегідь обшпарюють
зачищають і розрубують навпіл, з голів інших видів риб видаляють зябра. З
луски, шкіри, кісток …

шкіра →

Інші записи

• Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
  ... д. Крім того, для поліпшення якості напівфабрикатів використовуються інгредієнти (наприклад крохмаль), які не завжди повноцінно перетравлюються в кишечнику. При виборі напівфабрикату необхідно ретельно ознайомитися з етікеточной написом: склад продукту, терміни придатності, спосіб заморожування і т.д. Обов'язково переконаєтеся в безпеці інгредієнтів. Використання неякісних і таких, що не відповідають вимогам продуктів може привести до проблем із ...
• Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
  ... Тара повинна бути міцною, чистою, без сторонніх запахів, що порочать. Дерев'яну тару вистилають обгортувальним папером. Особливо цінні сорти риби (белорибіца, нельма і ін.) поштучно загортають в пергамент. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, розміру, способу оброблення і заморожування. Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних ...
• Обробка мороженої риби (20.03.2009)
  ... Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування вважається закінченим, як тільки температура м'язової тканини досягає -1°С. На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети брикети або рибу повністю звільняють від упаковки, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не стикалися, і накривають поліетиленовою плівкою. Тривалість ...
• Як визначити якість напівфабрикатів (26.02.2009)
  ... Надайте перевагу виробам з жовтішим тестом - в нім більше яєць. Щодо пельменів, то у випадку з ними, виявляється, розмір має значення - як правило, у великих за розміром пельменях більше фаршу. І, напевно, одним з найкрасномовніших показників якості напівфабрикатів є їх ціна і ...
• Напівфабрикати - вироби повністю підготовлені до подальшої кулінарної обробки (27.02.2009)
  ... ; напівфабрикати з субпродуктів; фарш м'ясний і мясо-растітельний заморожений; борошняні вироби з м'ясним фаршем - пельмені, млинчики з м'ясом, вареники з м'ясом; манти, хинкалі, равіолі, самса, чебуреки з м'ясом і т.д. Рибні напівфабрикати заморожені - рибне філе, рибні котлети, рибні палички ...

Гасять її сирий або
заздалегідь обсмаживши.
Для запіканки використовують рибу цілу або нарізану на порційні шматки без
кісток, з шкірою або без неї. Запікають її сирий, пріпущенной або обсмаженою
з двох боків.Джерело: ref.by

шкіра →

Інші записи

• Способи охолоджування риби (24.03.2009)
  
  
  ... Зберігають рибу в тарі при температурі повітря від 0 до -1 °С. До основних дефектів охолодженої риби відносять: механічні пошкодження шкіри, плавників, зябрових кришок; ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах, наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини (лопанец) в результаті автоліза тканин або механічної дії при порушенні ...
• Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
  ... У котлетну масу, приготовану з нежирної риби, вводять розм'якшене вершкове масло. У котлетну масу для виробництва тефтелею додають лук, що пасерує. Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або сливки, яєчні білки і сіль. Рибне філе і замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази ...
• Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
  ... Потім у її розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді призначеною для припускання з цетом вигляді, спинні "жучки" відокремлюють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варива припускання і жаренья порційними шматками, - до теплової обробки. Для приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення спинних 'жучек", а потім нарізують упоперек шматками. 4. Рибні відходи. При первинній обробці риби, ...
• Обробка мороженої риби (20.03.2009)
  ... Найбільш швидким є розморожування у воді. Цим способом розморожують рибу, що поступає у вигляді тушок. Для цього використовують спеціальні ванни з підведенням до них холодної і гарячої води і стоком її в каналізацію. Блоки мороженої риби поміщають в металеві гратчасті корзини і завантажують у ванну, яку потім заповнюють водою до повного занурення сировини. Температуру води у ванні ...
• Упаковка мороженої риби (21.03.2009)
  ... В кожній пакувальній одиниці повинна бути риба одного найменування, сорту, виду оброблення, однієї розмірної групи і виду споживчої тари. Для риби, що не підрозділяється по довжині і масі, допускається в кожній одиниці транспортної тари не більше 10% риб (по рахунку) менше встановленої мінімальної довжини. Для тієї, що підрозділяється по довжині або ...