Тому при заморожуванні риби із значними змінами утворюються крупні кристали льоду, сприяючі руйнуванню оболонки.
Рибу слід заморожувати до температури -20 °С. При цій температурі в м’ясі риби вже майже не залишається вільної води, що володіє властивостями розчинника, і речовини м’язового соку не змінюються, оскільки ферментатівная активність дуже низька.
Біохімічні зміни в рибі як під час заморожування, так і при подальшому зберіганні різко сповільнюються, але все таки вони мають місце і носять складний характер. Клітинний сік риби є колоїдною системою і є слабким розчином солей, головним чином кислого і фосфорнокислого калія, і білків.

сік →

Інші записи

  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... НЫЕ Рибний напівфабрикат - це риба або частини її, приготовані для кулінарної обробки. Рибний фарш: Подрібнена риба, піддана заздалегідь обробці. Жаброванная риба: Риба, у якої видалені зябра або зябра і ...
  • Упаковка мороженої риби (21.03.2009)
    ... Для риби, що не підрозділяється по довжині і масі, допускається в кожній одиниці транспортної тари не більше 10% риб (по рахунку) менше встановленої мінімальної довжини. Для тієї, що підрозділяється по довжині або масі крупної і середньої риби допускається в кожній одиниці транспортної тари не більше 2 екземплярів риб меншою, а у середньої ...
  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... Дні три можна давати цю норму і стежити за реакцією. Бажано відразу змішувати м'ясо з овочевим пюре (для якнайкращого засвоєння), яке ви вже ввели давно і знаєте, що на нього немає алергії. Якщо м'ясо добре йде, об'єм збільшується до ложечки, два і т.д., до десяти місяців дитина може отримувати 40 г м'яса, до року - ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... Амінокислоти у свою чергу бувають незамінними, це означає, що організм їх не виробляє сам. Отримує з їжею, і жити без них не може. Ці амінокислоти і містяться в повноцінних білках. Звідси мораль: люди, що витрачають багато фізичної енергії на роботі, а також діти винні щодня хоч би в невеликому об'ємі (третина раціону) отримувати ...
  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... Дерев'яну тару вистилають обгортувальним папером. Особливо цінні сорти риби (белорибіца, нельма і ін.) поштучно загортають в пергамент. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, розміру, способу оброблення і заморожування. Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 "З. Терміни ...
Posted in Заморожена риба