Найбільшу кількість відходів отримують при обробці риби на
філе без шкіри і кісток.
Перед використанням всі відходи ретельно промивають. З кісток, голів, шкіри
і плавників варять бульйони. Голови осетрових заздалегідь обшпарюють
зачищають і розрубують навпіл, з голів інших видів риб видаляють зябра. З
луски, шкіри, кісток готують також бульйони для заливної риби. Візігу
замочують, варять; використовують її в основному для приготування фаршей.
шкаф купе Варені хрящі осетрових риб входять як складова частина в деякі
гарніри і блюда.

5. Зберігання рибних напівфабрикатів.

Рибні напівфабрикати зберігають в охолодженому вигляді при температурі від Про до
4°С. Цілу оброблену рибу або крупні шматки її зберігають 36 ч, порційні
шматки і рибний фарш - про ч, котлетну масу -2, 3 ч ( уклавши на деко
шаром не більше 5 см ), а напівфабрикати з котлетної маси -до 12 ч.Джерело: ref.by

стерлядь →

Інші записи

  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... Основними критеріями при оцінці способів заморожування риби є якість отримуваної продукції, технічна досконалість і економічність. Існуючі способи заморожування разом з достоїнствами мають і деякі істотні недоліки. Заморожування природним холодом економічно вигідно застосовувати в місцях Здобичі риби, проте широко користуватися цим способом не вдається. Крім того, практично ...
  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... Дерев'яну тару вистилають обгортувальним папером. Особливо цінні сорти риби (белорибіца, нельма і ін.) поштучно загортають в пергамент. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, розміру, способу оброблення і заморожування. Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 "З. Терміни ...
  • Обробка солоної риби (05.03.2009)
    ... Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматки і заливають холодною водою (з розрахунку 2 л на 1кг риб), температура якою повинна бути не вище 12°С. Рибу після вимочування зберігати не дозволяється, її потрібно негайно направляти на теплову обробку. 2.3. Кулінарне використання напівфабрикатів. Оброблену рибу залежно від розмірів і кулінарного призначення готують: цілою ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... Коли говорять, що чоловікам і дітям обов'язково потрібно включати в раціон м'ясо, мають на увазі кількість енерговитрат. За умовчанням вважається, що чоловік зайнятий на важкій роботі, що вимагає фізичних зусиль, а дитина від нього відстає ненамного: організм, що росте, потребує безперервного надходження «будівельного матеріалу» для кліток - повноцінних білків. Амінокислоти у свою чергу бувають незамінними, це ...
  • Напівфабрикати (28.02.2009)
    ... (джерело: Книга про смачну і здорову їжу) , біфштекс з насічкою, котлети свинячі відбивні, шніцель свинячої, мізки; набори з шматочків сирого м'яса (125 г в целофані): азу, бефстроганов, гуляш, рагу (порція 200 г); напівфабрикат шашлику: 115 г м'яса на паличці ...
Posted in Риба та рибні напівфабрикати