Крім того, риба
буває з кістковим скелетом (минь, вугор, сом і ін.) і з хрящовим хребтом
(осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна.
Технологічний процес обробки риби включає наступні операції:
розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготування
напівфабрикатів.
Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в заготівці
рибному або м’ясорибному цеху. Цех заготівки обладнався ваннами для
розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і
нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з
комплектом змінних механізмів або однією м’ясорубкою. У цеху може
знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов′язкові ваги.
Устаткування цеху розміщується в послідовності, відповідній
технологічному процесу обробки риби.
Риба є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів завдяки тому
що містить велику кількість води. У охолодженій рибі процеси
розмноження їх припиняються. Найбільша кількість мікроорганізмів
знаходиться в непотрошеной рибі, найменше - в тушках риби, але це
кількість зростає при подальшій обробці їх і зберіганні
напівфабрикатів. Тому рибу потрібно обробляти на спеціальному столі і
дошці, призначених для цієї мети. До і після оброблення рибу промивають
холодною проточною водою. …

стіл →

Інші записи

  • Напівфабрикати (28.02.2009)
    ... (джерело: Книга про смачну і здорову їжу) , біфштекс з насічкою, котлети свинячі відбивні, шніцель свинячої, мізки; набори з шматочків сирого м'яса (125 г в целофані): азу, бефстроганов, гуляш, рагу (порція 200 г); напівфабрикат шашлику: 115 г м'яса на паличці ...
  • КТ для супермаркету (04.04.2009)
    ... Двохшвидкісні стрічкові пили використовуються для нарізки заморожених м'ясних і рибних напівфабрикатів, крупних шматків м'яса з кісточкою. Полотно виконує рівний, гладкий зріз без дроблення кости, завдяки тому, що ніжняя і верхня бічні опори виконані з міцного металу. Низький рівень шуму при роботі, рівномірний хід ріжучого полотна і могутній двигун ...
  • Обробка солоної риби (05.03.2009)
    ... Можна вимочувати рибу в проточній воді 5-6 ч. Перед вимочуванням солону рибу поміщають в холодну воду на 30-50 мін для набухання м'язової тканини. Оброблення солоної риби по суті не відрізняється від оброблення свіжіше і мороженої риби. Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматки і заливають холодною ...
  • Мясні напівфабрикати (16.04.2009)
    ... Порційні напівфабрикати готують в основному з охлажденногомяса кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної і поперекової частин, лангет - два приблизно рівних по масі шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насечкой- ...
  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... Заморожування природним холодом економічно вигідно застосовувати в місцях Здобичі риби, проте широко користуватися цим способом не вдається. Крім того, практично відсутня механізація, і всі операції по розкладці риби на крижаному майданчику і її прибиранні після заморожування виконують уручну. Рибу заморожують поштучно, що вимагає більшого об'єму транспортних засобів і камер ...
Posted in Риба та рибні напівфабрикати