Одні субпродукти, наприклад мови і печінка, по харчовій цінності не поступаються м’ясу, а за змістом вітамінів і мікроелементів перевершують його. Інші субпродукти - легені, вуха, трахеї, мають низьку харчову цінність.
По харчовій цінності і смаковим достоїнствам субпродукти, що поступають в торгову мережу, підрозділяють на I і II категорії.
До субпродуктів / категорії відносять мови, печінка, нирки, мізки, серце, вим’я яловиче, діафрагму і мясокостниє хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу харчову цінність мають мови яловичий і телячий (меншу - баранячий і свинячий), печінка, нирки, мізки яловичі і телячі.
Субпродукти II категорії - голови (без мов), ноги, легені, вуха, свинячий мясокостний хвіст, губи, м’ясо стравоходу, шлунок.
Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, вигляду, віку і угодованої тварин.
Субпродукти містять (у %): води - 20-80, білків - 12-20, жиру - до …
субпродукт →
Схожі записи
- Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
... Для
приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення
спинних 'жучек", а потім нарізують упоперек шматками.
4. Рибні відходи.
При первинній обробці риби, окрім напівфабрикатів, виходить
певна кількість відходів, які надалі можна
використовувати для приготування блюд. До них відносяться голови, кости, шкіра
плавники, ікра, мопоки, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількість
відходів, зокрема харчових, залежить ...
- Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
... Дерев'яну тару вистилають обгортувальним папером. Особливо цінні сорти риби (белорибіца, нельма і ін.) поштучно загортають в пергамент. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, розміру, способу оброблення і заморожування.
Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 "З.
Терміни ...
- Як визначити якість напівфабрикатів (26.02.2009)
...
Також варто відмовитися від пельменів і вареників, в яких тісто порепалося, - це свідчить про його погану якість.
Надайте перевагу виробам з жовтішим тестом - в нім більше яєць.
Щодо пельменів, то у випадку з ними, виявляється, розмір має значення - як правило, у великих за розміром пельменях ...
- Мясо і мясні товари (09.04.2009)
... связи з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як дієтичний і лікувальний продукт.
Наприклад, в печінці є всі вітаміни, вміст же екстрактних речовин в ній в 2 рази, а заліза в 6 разів більше, ніж в м'язовій тканині.
Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних ...
- Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
... В період масового забою худоби в торгівлю поступає окрім охолодженого і м'ясо, що остигнуло. М'ясо, що проте остигнуло, у стадії того, що посмертного заклякнуло менш придатно для кулінарної обробки, чим охолоджене.
М'ясо на холодильниках охолоджують в спеціальних камерах при температурі близько 0 °С, застосовують також нижчі початкові температури ...