Для організації тривалого зберігання м’ясо заморожують .
Охолоджування. У зарубіжній практиці найбільш поширеним способом обробки парного м’яса є охолоджування.
При цьому безпосередньо після первинної обробки туші з температурою Зб-38°С поміщають в остивочниє камери з температурою від 4 до -1°С, де проводять їх охолоджування до температури в товщі 6-8°С. Для яловичих туш процес зазвичай продовжується протягом 24 годин.
При таких температурах в м’ясі можуть протікати біохімічні перетворення, обумовлені дією тканинних ферментів, физико-хімічні реакції за рахунок контакту сировини з навколишнім середовищем, відбувається розвиток мікробіологічних процесів. Проте, швидкість цих реакцій і процесів істотно сповільнюється.
Зміна якості м’яса при охолоджуванні і подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розмір і маса туші, товщина жирового покриву), ступеня розвитку автоліза, величини рн (при РН м’яса понад 6,2 терміни зберігання різко знижуються), результатною мікробіологічною обсемененності, режимів і умов холодильної обробки, і може супроводжуватися зміною зовнішнього вигляду, кольори і консистенції м’яса, зменшенням маси …
сировина →
Інші записи
- Пропуск в сегмент (16.03.2009)
...
«На зміну вакууму приходить новий вигляд герметичної упаковки, і в першу чергу це «газове середовище» і «захисна атмосфера» - технології, яке вже активно застосовуються провідними російськими виробниками охолодженого м'яса, птаха і напівфабрикатів», - говорить Тетяна Гмизова. Володіння сучасними технологіями є для постачальників пропуском в сегмент охолоджених м'ясних напівфабрикатів.
Ще одна перевага м'ясокомбінатів в порівнянні з ретейлерамі ...
- Заморожування (09.03.2009)
... Тривалість подальшого зберігання м'яса при -18- -25°С складає від 4 до 18 місяців залежно від температури і виду сировини.
В результаті заморожування і низькотемпературного зберігання (-10- -50°С) відбувається відмирання мікроорганізмів, змінюється стан морфологічної структури м'яса і його колоїдних систем, інгибіруются біохімічні процеси, причому, чим нижче швидкість і температура заморожування, тим більшою мірою ...
- Охолоджена риба (23.03.2009)
...
Для охолоджування придатна жива або така, що тільки що заснула риба, яка знаходиться на початку стадії того, що посмертного заклякнуло.
Швидкість і тривалість охолоджування риби знаходяться в прямій залежності від теплопровідності тканин. Чим вище жирність риби, тим длітельнєє процес охолоджування, оскільки теплопровідність жирової тканини при плюсових температурах удвічі менше ...
- На радість мясоєду (12.04.2009)
... Всі вони можуть використовуватися в живленні дітей старше за 3 роки з урахуванням щадної термічної обробки і без додавання спецій .
Використовувати їх в живленні дітей ранішого віку недоцільно, оскільки всі ці блюда достатньо жорсткої консистенції, і маленькій дитині буде складно не тільки прожувати, але навіть відкусити шматок від натурального ромштекса або ...
- Живлення Напівфабрикати кулінарні (14.03.2009)
... Продають їх готовими для обсмажування.
Рубані напівфабрикати - біфштекси рубані, котлети московські, домашні і київські - продають у вигляді сформованних і панірують виробів з м'ясного фаршу з доданими до нього по рецепту яйцями, злитиму, чорним перцем, луком, замоченим білим хлібом і ін.
У розфасованому вигляді і на вагу поступають в продаж напівфабрикати з субпро- дуктов (мізки, ...