Пакувальні матеріали і тара оберігають рибу від усихання.
При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж при охолоджуванні в повітряному середовищі. При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається.
Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м’язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби обмежені. Джерело: znaytovar.ru
тіло →
Інші записи
- Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
... До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають
її. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельную маїсу використовують
для приготування других блюд і клецек до прозорих супів.
З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети
битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д.
Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м'яса; їх
панірують ...
- Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
... Цех заготівки обладнався ваннами для
розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і
нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з
комплектом змінних механізмів або однією м'ясорубкою. У цеху може
знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги.
Устаткування цеху розміщується в послідовності, відповідній
технологічному процесу обробки риби.
Риба є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів завдяки тому
що містить ...
- Обробка мороженої риби (20.03.2009)
...
Тривалість розморожування залежить від розмірів (товщина) риби
початкової температури м'язової тканини і складає зазвичай 2-3 ч.
Перемішування води скорочує тривалість цього процесу на 30%.
Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування
вважається закінченим, як тільки температура м'язової тканини досягає
-1°С.
На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також
окремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети ...
- Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
...
В цьому випадку при швидкому заморожуванні кристали льоду, що утворюються усередині м'язових волокон, не руйнують оболонку. Відразу після смерті риби м'язові волокна щільно прилягають один до одного, а міжволокнисті простори відсутні. Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і не має пошкоджень.
В посмертний період гістологічна структура м'язової тканини змінюється, в ній з'являються ...
- Обробка солоної риби (05.03.2009)
... Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову
нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматки
і заливають холодною водою (з розрахунку 2 л на 1кг риб), температура
якою повинна бути не вище 12°С.
Рибу після вимочування зберігати не дозволяється, її потрібно негайно
направляти на теплову обробку.
2.3. Кулінарне використання напівфабрикатів.
Оброблену рибу ...