У стерляді
призначеною для припускання з цетом вигляді, спинні “жучки” відокремлюють
після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варива
припускання і жаренья порційними шматками, - до теплової обробки. Для
приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення
спинних ‘жучек”, а потім нарізують упоперек шматками.

4. Рибні відходи.

При первинній обробці риби, окрім напівфабрикатів, виходить
певна кількість відходів, які надалі можна
використовувати для приготування блюд. До них відносяться голови, кости, шкіра
Фотографии дизайн квартир закажите со скидкой. плавники, ікра, мопоки, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількість
відходів, зокрема харчових, залежить від вигляду, розміру риби і ступеня її
обробки. Найбільшу кількість відходів отримують при обробці риби на
філе без шкіри і кісток.
Перед використанням всі відходи ретельно промивають. З кісток, голів, шкіри
і плавників варять бульйони. Голови осетрових заздалегідь обшпарюють
зачищають і розрубують навпіл, з голів інших видів риб видаляють зябра. З
луски, шкіри, кісток готують також бульйони для заливної риби. Візігу
замочують, варять; використовують її в основному для приготування фаршей.

відхід →

Схожі записи

  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... Швидкість і тривалість охолоджування риби знаходяться в прямій залежності від теплопровідності тканин. Чим вище жирність риби, тим длітельнєє процес охолоджування, оскільки теплопровідність жирової тканини при плюсових температурах удвічі менше теплопровідності мишечной. Окрім жирності на швидкість охолоджування впливають розміри і форма тіла, хімічний склад риби, різниця між температурою середовища і ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... Звідси мораль: люди, що витрачають багато фізичної енергії на роботі, а також діти винні щодня хоч би в невеликому об'ємі (третина раціону) отримувати наступні продукти: м'ясо, боби, овочі, молоко, яйця. Норма дорослої людини: 100-200 г м'яса в день (залежить від способу життя), дитини - 50-80 р. Всього лише?.. ...
  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... Потрошеная риба з головою: Риба, що розрізає по черевцю між грудними плавниками від калтичка до анального отвору, з видаленими нутрощами ікрою або молочками, зачищеними згустками крові. Обезголовлена риба: Риба, у якої рівним зрізом видалена голова з пучком нутрощів. ...
  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... При зберіганні мороженої риби використовують ящики дощаті і картонні, короби, бочки, пакунки рогожані, мішки і т.д. Тара повинна бути міцною, чистою, без сторонніх запахів, що порочать. Дерев'яну тару вистилають обгортувальним папером. Особливо цінні сорти риби (белорибіца, нельма і ін.) поштучно загортають в пергамент. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, ...
  • Напівфабрикати в дитячому харчуванні (29.03.2009)
    ... Зараз вони представлені у великому асортименті, і тому можна вибрати блюда на будь-який смак. Використання напівфабрикатів - хороша підмога для господині, оскільки вони позбавляють її від трудомісткої роботи по первинній обробці сирих харчових продуктів. Чи та варто вводити їх в меню дитини? Це залежить від багатьох чинників, таких як харчова цінність початкового ...
Posted in Риба та рибні напівфабрикати