До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають
її. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельную маїсу використовують
для приготування других блюд і клецек до прозорих супів.
З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети
битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д.
Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м’яса; їх
панірують в сухарях або білому паніруванні.
Тефтелі виготовляють у вигляді кульок масою по 12 -15 г, що панірують в
муці.Джерело: ref.by
хліб →
Інші записи
- Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
...
Для жаріння, припускання в цілому вигляді або порційними шматками з шкірою або без
шкіри у ланок зрізають хряши, потім їх обшпарюють і зачитають від "жучок".
Порційні шматки перед тепловою обробкою обшпарюють еше разів. Для цього їх
опускають на 1-2 мін у воду, нагріту до температури 95, - 97°С (3 - 4 л на 1
кг риби), потім промивають в ...
- Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
... Відразу після смерті риби м'язові волокна щільно прилягають один до одного, а міжволокнисті простори відсутні. Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і не має пошкоджень.
В посмертний період гістологічна структура м'язової тканини змінюється, в ній з'являються міжволокнисті простори, заповнені тканинним соком. Тому при заморожуванні риби із значними змінами утворюються крупні кристали ...
- Способи заморожування риби (22.03.2009)
...
При контактному заморожуванні продукт безпосередньо стикається з охолоджуючим середовищем, при безконтактному - між продуктом і охолоджуючим середовищем є яка-небудь перегородка.
Основними критеріями при оцінці способів заморожування риби є якість отримуваної продукції, технічна досконалість і економічність. Існуючі способи заморожування разом з достоїнствами мають і деякі істотні недоліки.
Заморожування природним холодом ...
- Охолоджена риба (23.03.2009)
...
В охолодженій рибі збільшуються щільність тканин, в'язкість тканинного соку і крові, зменшується маса унаслідок випаровування вологи з поверхні тіла. Чим вище вологість навколишнього середовища і нижче жирність, тим вище за втрату маси, оскільки підшкірний жир перешкоджає випаровуванню вологи. Пакувальні матеріали і тара оберігають рибу від усихання.
При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж ...
- Риба і рибні продукти (02.03.2009)
...
Жаброванная риба: Риба, у якої видалені зябра або зябра і частина
нутрощів.
Зябренная риба: Риба, у якої видалені грудні плавники разом з
прилеглою частиною черевця, калтичком і частиною нутрощів.
Полупотрошеная риба: Риба, ...