Зберігання мороженої риби

March 25th, 2009 by

Дерев′яну тару вистилають обгортувальним папером. Особливо цінні сорти риби (белорибіца, нельма і ін.) поштучно загортають в пергамент. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, розміру, способу оброблення і заморожування.
Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 “З.
Терміни зберігання риби сухого штучного і природного заморожування при температурі -18 °С складають (у мес), не більш:
глазурованою: осетрові, горбуша, голець - 7; лососі далекосхідні (окрім горбуші і гольця), коропові, сиги, судак, окунь річкової, щука, сом, камбали азово-чорноморські - 8; лосось балтійський неподілений і решта неподілених лососевих риб - 4; лосось балтійський потрошений з головою і решта потрошениє з головою лососеві риби - 3; тріскові, камбала, палтуси, морські окуні оброблені і необроблені - 6; минтай обезголовлений і спинка - 6; решта прісноводих - 8; решта морських - 6; .
обробленою водним розчином …

заморожування →

Схожі записи

  • Як визначити якість напівфабрикатів (26.02.2009)
    ... Хоча у продажу бувають пельмені удвічі дешевше. Про способи здешевлення дешевих видів пельменів розповідають страшні історії, про які їх споживачам краще і не знати. У фарш додають кісткову муку, крохмал, сою, різноманітні відходи м'ясного виробництва, все це приправляють спеціями, фарбниками, ароматизаторами і на смак виходить цілком їстівно. Про користь вживання такої продукції, мабуть, ...
  • Виробництво і торгівля на ринку напівфабрикатів (31.03.2009)
    ... Крім того, працюють близько 300 дрібних компаній-виробників. На будь-який смак М'ясні напівфабрикати, значну частину яких виробляють промисловим способом, доступні за ціною для людей з різним рівнем достатку. Проте багато видів традиційної м'ясної продукції доступні тільки споживачам з високим і середнім рівнем доходу. Як відомо, м'ясні ...
  • Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
    ... Увага!!! В багатьох рубаних напівфабрикатах використовуються харчові добавки, травлення, що негативно впливають на процеси. Наприклад, в купувальних пельменях і котлетах міститься велика кількість соли, спецій і можливі наповнювачі у вигляді грибів, сирів і т.д. Крім того, для поліпшення якості напівфабрикатів використовуються інгредієнти (наприклад крохмаль), які не завжди ...
  • На радість мясоєду (12.04.2009)
    ... Використовувати їх в живленні дітей ранішого віку недоцільно, оскільки всі ці блюда достатньо жорсткої консистенції, і маленькій дитині буде складно не тільки прожувати, але навіть відкусити шматок від натурального ромштекса або еськалопа. Порційні напівфабрикати , що панірують, - це напівфабрикати, відбиті для розпушування волокон тканин і вкачані в подрібнених сухарях з білого хліба. Перед ...
  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... Існуючі способи заморожування разом з достоїнствами мають і деякі істотні недоліки. Заморожування природним холодом економічно вигідно застосовувати в місцях Здобичі риби, проте широко користуватися цим способом не вдається. Крім того, практично відсутня механізація, і всі операції по розкладці риби на крижаному майданчику і її прибиранні після заморожування виконують ...
Posted in Заморожена риба

Способи заморожування риби

March 22nd, 2009 by

Крім того, практично відсутня механізація, і всі операції по розкладці риби на крижаному майданчику і її прибиранні після заморожування виконують уручну.
Рибу заморожують поштучно, що вимагає більшого об’єму транспортних засобів і камер схову для розміщення товарної продукції, чим при блоковому заморожуванні.
Заморожування штучним холодом можна застосовувати в районах з будь-яким кліматом і у будь-який час роки, але створення штучного холоду вимагає значних витрат енергії. Так, на деяких промислових судах на виробництво холоду витрачається до 40-50% електроенергії, що виробляється їх електростанціями. На судах заморожування природним холодом не застосовують.
Інтенсивне заморожування риби в холодному повітрі дозволяє отримати продукт високої якості. Проте при цьому не тільки велика витрата холоду, але і втрати в навколишнє середовище. На поверхні воздухоохладітелей швидко наростає іній, а для його видалення необхідно перервати роботу і видалити снігову шубу, що знижує продуктивність праці.
Заморожування …

заморожування →

Схожі записи

  • Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
    ... До напівфабрикатів відносяться: l М'ясні напівфабрикати l Рибні напівфабрикати l Свіжозаморожені овочі і фрукти Безумовно, при використанні даних продуктів в живленні дитини необхідно враховувати індивідуальні особливості. Наприклад, травна система дитини дошкільного віку ще незріла, тому до використання напівфабрикатів у цієї ...
  • Заморожування (09.03.2009)
    ... 6). Вибір раціональних режимів заморожування і зберігання дозволяє зменшити негативні наслідки низькотемпературної обробки на якість м'яса. Застосування пакувальних матеріалів дає можливість понизити ступінь зміни технологічних властивостей сировини і величину втрат. Найбільш широке заморожування застосовують для: - здійснення накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м'яса забезпечує проведення ...
  • Упаковка (03.04.2009)
    ... д.), напівфабрикати (фарш, котлети, пельмені і т. д.), кондитерські вироби (тістечка, торти і т. д.). При цьому гарантований термін зберігання упакованих в спеціальну плівку продуктів - 45 діб при температурі зберігання -18°С. У багатьох випадках він може складати і декілька місяців, залежно від виду продукції і використовуваних в упаковці комбінацій полімерних шарів. Для збереження смакових якостей ...
  • Стан і тенденції розвитку ринку мяса птаха риби і напівфабрикатів з них (12.03.2009)
    ... ) 20%, плодоовочева продукція 10% піца 5% т і інші види замороженої продукції. На ринку виробників пельменів наголошується велика кількість гравців. У зв'язку з цим, спостерігається процес постійного перерозподілу долий на ринку. Тим часом, на перший план у компаній в політиці просування продукції виходить: формування фірмового іміджу (високотехнологічні лінії, міжнародні стандарти і т.п.) і ...
  • Напівфабрикати в дитячому харчуванні (29.03.2009)
    ... Адже саме повний набір амінокислот потрібний для розвитку дитини. В багатьох рубаних напівфабрикатах використовуються харчові добавки, що надають негативну дію на процеси травлення. Так, наприклад, в купувальних котлетах і пельменях міститься велика кількість соли, всіляких спецій і наповнювачів у вигляді грибів, гострих сирів. А зайву кількість соли в їжі - це додаткове ...
Posted in Заморожена риба

Зміни в тканинах риби при заморожуванні

March 19th, 2009 by


Основним фізичним процесом при заморожуванні є перетворення тканинного соку на лід, що приводить до часткового руйнування сарколемми м’язових волокон і витіканню клітинного соку при розморожуванні. Великий вплив на фізичні зміни роблять швидкість заморожування і стан риби.
Швидкість заморожування - це швидкість руху зони кристалізації води в глиб тіла риби. Зона кристалізації (шар м’яса, в якому частина води перетворюється на лід) виникає на поверхні риби і поступово переміщається всередину її тіла. Структура тканин краще зберігається, коли сарколемма волокон достатньо еластична.
В цьому випадку при швидкому заморожуванні кристали льоду, що утворюються усередині м’язових волокон, не руйнують оболонку. Відразу після смерті риби м’язові волокна щільно прилягають один до одного, а міжволокнисті простори відсутні. Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і не має пошкоджень.
В посмертний період гістологічна структура м’язової тканини змінюється, в ній з’являються міжволокнисті простори, заповнені тканинним соком. Тому при заморожуванні риби із значними …

заморожування →

Схожі записи

  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Термін зберігання риби до 8 сут. При охолоджуванні холодним розсолом рибу розсортовують по видах і розмірах, укладають на конвейєр, який проходить під дощем холодного розсолу (розчин куховарської солі,, охолоджений від -8 до -10 °С). Для запобігання просоленню після закінчення процесу рибу промивають холодною водою. Зберігають рибу в тарі при ...
  • Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
    ... Потім у її розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді призначеною для припускання з цетом вигляді, спинні "жучки" відокремлюють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варива припускання і жаренья порційними шматками, - до теплової обробки. Для приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення спинних 'жучек", а потім нарізують упоперек шматками. 4. Рибні відходи. При первинній обробці риби, ...
  • Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
    ... Причиною «холодового» скорочення є гальмування біохімічних процесів при температурі близько 10 °С. Якість м'яса можна поліпшити електростимуляцією - дією електричного струму на парні туші або частини туш. Закінчують охолоджування при температурі в товщі м'яса від X) до 4 °С. При охолоджуванні м'яса м'язова тканина декілька скорочується і втрачає еластичність, поверхня стає яскравішою унаслідок ...
  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    ... Рибне філе і замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, після чого товчуть в ступці, додають молоко, що залишилося, або сливки і протирають через сито або на протиральній машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають її. Сопуть масу перед закінченням ...
  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... Заморожування природним холодом економічно вигідно застосовувати в місцях Здобичі риби, проте широко користуватися цим способом не вдається. Крім того, практично відсутня механізація, і всі операції по розкладці риби на крижаному майданчику і її прибиранні після заморожування виконують уручну. Рибу заморожують поштучно, що вимагає більшого об'єму транспортних засобів і камер ...
Posted in Заморожена риба

Заморожування

March 9th, 2009 by

Тривалість подальшого зберігання м’яса при -18- -25°С складає від 4 до 18 місяців залежно від температури і виду сировини.
В результаті заморожування і низькотемпературного зберігання (-10- -50°С) відбувається відмирання мікроорганізмів, змінюється стан морфологічної структури м’яса і його колоїдних систем, інгибіруются біохімічні процеси, причому, чим нижче швидкість і температура заморожування, тим більшою мірою змінюється якість використовуваної сировини при подальшому розморожуванні.
-связывающей здатності, погіршенню смаку і консистенції м’яса, значним втратам м’ясного соку після його розморожування.
В процесі тривалого зберігання замороженого м’яса наголошуються втрати вітамінів, розвиваються гидролітічеськіє і окислювальні процеси, є втрати маси (усихання), змінюється колір м’язової тканини, на поверхні туш можуть з’явитися знебарвлені або світлі ділянки холодного опіку (Мал. 6).
Вибір раціональних режимів заморожування і зберігання дозволяє зменшити негативні наслідки низькотемпературної обробки на якість м’яса.
Застосування пакувальних матеріалів дає можливість понизити ступінь зміни технологічних властивостей сировини і величину втрат.
Найбільш широке заморожування …

заморожування →

Схожі записи

  • Пропуск в сегмент (16.03.2009)
    ... У роботі з віддаленими регіонами - перевага за крупними м'ясопереробними виробництвами, сучасними дорогими технологіями, що володіють, в області упаковки охолоджених м'ясних напівфабрикатів. Стрімкий розвиток і впровадження в останні два-три роки нових технологій в упаковці охолодженої продукції дозволяє збільшити термін зберігання і реалізації, при цьому зберігаючи якість і зовнішній вигляд товару. «На зміну вакууму приходить ...
  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... При контактному заморожуванні продукт безпосередньо стикається з охолоджуючим середовищем, при безконтактному - між продуктом і охолоджуючим середовищем є яка-небудь перегородка. Основними критеріями при оцінці способів заморожування риби є якість отримуваної продукції, технічна досконалість і економічність. Існуючі способи заморожування разом з достоїнствами мають і деякі істотні недоліки. Заморожування природним холодом ...
  • Невідтворні в домашніх умовах (10.04.2009)
    ... У свою чергу сегмент натуральних продуктів підрозділяється на наступні підгрупи: крупнокуськовиє, мясокостниє, рубані, мелкокуськовиє, порційні, в маринаді, м'ясні набори (супові і ін.). Перероблені напівфабрикати включають котлетні вироби, куди потрапляють різного виду котлети, фрикадельки, битки і інші продукти переробки м'яса і фарш. «Складно говорити про весь ринок в цілому, але на столичному оптовому м'ясному ринку переважають неперероблені ...
  • Виробництво і торгівля на ринку напівфабрикатів (31.03.2009)
    ... Херсон); ДП “Даника” (ТМ “Ситій Тато”, м. Київ); ЧП “Дригало” (р. Біла Церква Київської обл.); “Українські заморожені продукти” (ТМ “Пан Сковорода”, р. Кривий Ріг Дніпропетровської обл.). Крім того, працюють близько 300 дрібних компаній-виробників. На будь-який смак М'ясні напівфабрикати, значну частину яких виробляють промисловим способом, доступні за ціною ...
  • Як роблять напівфабрикати (25.02.2009)
    Цікаво, що як і в багатьох інших галузях нашого життя, в процесі виготовлення пельменів, вареників і іншої вкуснятіни більше цінується ручна праця, чим робота автоматів. Тому продукція, виготовлена уручну, стоїть дорожче і, як правило, належить до виробів “Преміум класу”Джерело: pravda.rv.ua
Posted in Щодо виробництва напівфабрикатів

Як роблять напівфабрикати

February 25th, 2009 by

До того ж, окрім вищезазначених позитивів, він є ще і своєрідним вимірюванням “солідності” підприємства, що виготовляє напівфабрикати .
Річ у тому, що устаткування, необхідне для забезпечення “шокового” заморожування, достатньо дороге і підпільним підвальним цехам воно просто недоступне.
Цікаво, що як і в багатьох інших галузях нашого життя, в процесі виготовлення пельменів, вареників і іншої вкуснятіни більше цінується ручна праця, чим робота автоматів. Тому продукція, виготовлена уручну, стоїть дорожче і, як правило, належить до виробів “Преміум класу”Джерело: pravda.rv.ua

заморожування →

Схожі записи

  • Виробництво (11.03.2009)
    ... д. Виводячи нові продукти цієї лінії на ринок, ми не тільки допомагаємо заощадити час, ми хочемо дати можливість споживачеві проявити творчість в приготуванні їжі, захопити його новими поєднаннями відомих продуктів і новими смаковими відчуттями. ЦЕХ ФІЛЕ виробництво Філе з'явилося трохи пізніше котлетного і ...
  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... При контактному заморожуванні продукт безпосередньо стикається з охолоджуючим середовищем, при безконтактному - між продуктом і охолоджуючим середовищем є яка-небудь перегородка. Основними критеріями при оцінці способів заморожування риби є якість отримуваної продукції, технічна досконалість і економічність. Існуючі способи заморожування разом з достоїнствами мають і деякі істотні недоліки. Заморожування природним холодом ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... Якщо ви не отримуєте білкову їжу, ви не ростете і не розвиваєтеся, особливо якщо ви - дитина. Коли говорять, що чоловікам і дітям обов'язково потрібно включати в раціон м'ясо, мають на увазі кількість енерговитрат. За умовчанням вважається, що чоловік зайнятий на важкій роботі, що вимагає фізичних зусиль, а дитина від нього відстає ненамного: організм, що ...
  • Невідтворні в домашніх умовах (10.04.2009)
    ... За даними агентства Symbol-Marketing, ринок охолоджених напівфабрикатів підрозділяється на два великі сегменти: натуральні і перероблені продукти. У свою чергу сегмент натуральних продуктів підрозділяється на наступні підгрупи: крупнокуськовиє, мясокостниє, рубані, мелкокуськовиє, порційні, в маринаді, м'ясні набори (супові і ін.). Перероблені напівфабрикати включають котлетні вироби, куди потрапляють різного виду котлети, фрикадельки, битки і інші продукти переробки м'яса ...
  • Напівфабрикати - вироби повністю підготовлені до подальшої кулінарної обробки (27.02.2009)
    ... д. Рибні напівфабрикати заморожені - рибне філе, рибні котлети, рибні палички і т.д. Хлібобулочні заморожені напівфабрикати , призначені для випічки в домашніх умовах, - різні види тесту, піроги, пиріжки з різними начинками, заморожені піца і лазіння. Овочеві заморожені напівфабрикати ...
Posted in Що таке напівфабрикати
Copyright © 2009  Мясні і рибні півфабрикати
, 0.596 seconds, 0.914 Mb535