Зберігання мороженої риби

March 25th, 2009 by

Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 “З.
Терміни зберігання риби сухого штучного і природного заморожування при температурі -18 °С складають (у мес), не більш:
глазурованою: осетрові, горбуша, голець - 7; лососі далекосхідні (окрім горбуші і гольця), коропові, сиги, судак, окунь річкової, щука, сом, камбали азово-чорноморські - 8; лосось балтійський неподілений і решта неподілених лососевих риб - 4; лосось балтійський потрошений з головою і решта потрошениє з головою лососеві риби - 3; тріскові, камбала, палтуси, морські окуні оброблені і необроблені - 6; минтай обезголовлений і спинка - 6; решта прісноводих - 8; решта морських - 6; .
обробленою водним розчином ПВС: горбуша оброблена - 10;
обернутою в антіадгезіонную папір: тріскові, камбали, палтуси, морські окуні оброблені і необроблені - 5; минтай обезголовлений і спинка - 4;
неглазурованою: коропові, …

заморожування →

Інші записи

  • Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
    ... Для приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення спинних 'жучек", а потім нарізують упоперек шматками. 4. Рибні відходи. При первинній обробці риби, окрім напівфабрикатів, виходить певна кількість відходів, які надалі можна використовувати для приготування блюд. До них відносяться голови, кости, шкіра плавники, ікра, мопоки, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількість відходів, зокрема харчових, залежить ...
  • Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів (07.03.2009)
    ... Низькі температури є для технолога-м'ясника зброєю боротьби з мікроорганізмами і розпадом сирого матеріалу, що у свою чергу забезпечує виробництво стійких і високоякісних фабрикатів. Низькі температури в технології м'яса і м'ясних фабрикатів створюють необхідні умови для виробництва високоякісної в живленні і стійкої в зберіганні продукції. Застосування низьких температур в сучасному м'ясному виробництві розповсюджується майже на всі технологічні ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж при охолоджуванні в повітряному середовищі. При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається. Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м'язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби ...
  • Мясні напівфабрикати (16.04.2009)
    ... До напівфабрикатів відносять також м'ясний фарш, пельмені, набори з м'яса птиці. Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Підрозділяють їх на порційні, мелкокуськовиє і крупнокуськовиє. Порційні напівфабрикати готують в основному з охлажденногомяса кращої якості. Випускають ...
  • Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
    ... Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і не має пошкоджень. В посмертний період гістологічна структура м'язової тканини змінюється, в ній з'являються міжволокнисті простори, заповнені тканинним соком. Тому при заморожуванні риби із значними змінами утворюються крупні кристали льоду, сприяючі руйнуванню оболонки. Рибу слід заморожувати до температури -20 °С. При цій ...
Posted in Заморожена риба

Способи заморожування риби

March 22nd, 2009 by

На судах заморожування природним холодом не застосовують.
Інтенсивне заморожування риби в холодному повітрі дозволяє отримати продукт високої якості. Проте при цьому не тільки велика витрата холоду, але і втрати в навколишнє середовище. На поверхні воздухоохладітелей швидко наростає іній, а для його видалення необхідно перервати роботу і видалити снігову шубу, що знижує продуктивність праці.
Заморожування в плиткових апаратах економічно вигідніше, ніж повітря, але при звичайних температурах заморожування (від -30 до -40 °С) риба примерзає до охолоджуючих плит. Щоб уникнути цього її заздалегідь обгорнули полімерною плівкою або спеціальним папером, що приводить до додаткових витрат пакувальних матеріалів і праці.
В холодних рассолах риба заморожується швидко. Витрата електроенергії при цьому способі заморожування на 20-30% менше в порівнянні з повітряним способом. Проте риба просолюється, мерзне при подальшому зберіганні і швидко втрачає якість.
…

заморожування →

Інші записи

  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... При зберіганні мороженої риби використовують ящики дощаті і картонні, короби, бочки, пакунки рогожані, мішки і т.д. Тара повинна бути міцною, чистою, без сторонніх запахів, що порочать. Дерев'яну тару вистилають обгортувальним папером. Особливо цінні сорти риби (белорибіца, нельма і ін.) поштучно загортають в пергамент. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, ...
  • Обробка солоної риби (05.03.2009)
    ... Для охолоджування води застосовується харчовий лід. Можна вимочувати рибу в проточній воді 5-6 ч. Перед вимочуванням солону рибу поміщають в холодну воду на 30-50 мін для набухання м'язової тканини. Оброблення солоної риби по суті не відрізняється від оброблення свіжіше і мороженої риби. Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають ...
  • Пакувальне Устаткування Для Упаковки Різних Напівфабрикатів Готових Блюд Для Системи Кейтерінга (05.04.2009)
    ... Можливість швидкого переходу на упаковку різних видів продуктів в тару інших розмірів і форм; Доведені до досконалості програми і алгоритми роботи устаткування; Простота обслуговування і ремонту. Можливість безперервної цілодобової роботи; Можливість повного вологого прибирання устаткування. Виключення попадання вологи при митті в зони розташування пневматичного і електротехнічного ...
  • Якщо дитина не любить мясо (30.03.2009)
    ... До двох років дитина нічого не втрачає, не вживаючи м'ясо, за умови, що в його раціоні переважають молочні (кисломолочні) продукти. За радянських часів хороше м'ясо було в дефіциті, тому бабусі і нині випробовують зрозуміле благоговіння перед ним - і перед ковбасою з сосисками, прагнучи нагодувати дитину поситніше. Дитина не в змозі переварити добавки, що містяться ...
  • Виробництво (11.03.2009)
    ... Ми прагнемо таким чином побудувати асортимент напівфабрикатів, щоб споживач без зусиль міг вибрати собі що-небудь, будь то развесная продукція або яскраві фірмові коробочки із задоволеним слоном на упаковці. Все виробництво тут засноване на Технології інтенсивного шокового заморожування. Це найпрогресивніша технологія на даний момент. Окрім збереження живильних властивостей, вона дозволяє продовжити термін зберігання рибних і ...
Posted in Заморожена риба

Зміни в тканинах риби при заморожуванні

March 19th, 2009 by

Основним фізичним процесом при заморожуванні є перетворення тканинного соку на лід, що приводить до часткового руйнування сарколемми м’язових волокон і витіканню клітинного соку при розморожуванні. Великий вплив на фізичні зміни роблять швидкість заморожування і стан риби.
Швидкість заморожування - це швидкість руху зони кристалізації води в глиб тіла риби. Зона кристалізації (шар м’яса, в якому частина води перетворюється на лід) виникає на поверхні риби і поступово переміщається всередину її тіла. Структура тканин краще зберігається, коли сарколемма волокон достатньо еластична.
В цьому випадку при швидкому заморожуванні кристали льоду, що утворюються усередині м’язових волокон, не руйнують оболонку. Відразу після смерті риби м’язові волокна щільно прилягають один до одного, а міжволокнисті простори відсутні. Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і не має пошкоджень.
В посмертний період гістологічна структура м’язової тканини змінюється, в ній з’являються міжволокнисті простори, заповнені тканинним соком. Тому при заморожуванні риби із значними …

заморожування →

Інші записи

  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... Звідси мораль: люди, що витрачають багато фізичної енергії на роботі, а також діти винні щодня хоч би в невеликому об'ємі (третина раціону) отримувати наступні продукти: м'ясо, боби, овочі, молоко, яйця. Норма дорослої людини: 100-200 г м'яса в день (залежить від способу життя), дитини - 50-80 р. Всього лише?.. ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... Для охолоджування придатна жива або така, що тільки що заснула риба, яка знаходиться на початку стадії того, що посмертного заклякнуло. Швидкість і тривалість охолоджування риби знаходяться в прямій залежності від теплопровідності тканин. Чим вище жирність риби, тим длітельнєє процес охолоджування, оскільки теплопровідність жирової тканини при плюсових температурах удвічі менше ...
  • Як роблять напівфабрикати (25.02.2009)
    ... Тому при виборі певної полуфабрікатной продукції на спосіб заморожування варто звертати увагу (якщо, звичайно про нього є інформація на упаковці). До того ж, окрім вищезазначених позитивів, він є ще і своєрідним вимірюванням “солідності” підприємства, що виготовляє напівфабрикати . Річ у тому, що ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Перевозять охолоджену рибу железнодрожним або автомобільним транспортом при температурі повітря у вантажному приміщенні не нижче -1 і не вище 5 °С. Охолоджування риби в рідкому середовищі дозволяє понизити температуру продукту - 1 °С і значно скоротити тривалість про-, цесса. Рибу занурюють в бункери, до яких безперервно подається вода ...
  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... Основними критеріями при оцінці способів заморожування риби є якість отримуваної продукції, технічна досконалість і економічність. Існуючі способи заморожування разом з достоїнствами мають і деякі істотні недоліки. Заморожування природним холодом економічно вигідно застосовувати в місцях Здобичі риби, проте широко користуватися цим способом не вдається. Крім того, практично ...
Posted in Заморожена риба

Заморожування

March 9th, 2009 by

Найбільш широке заморожування застосовують для:
- здійснення накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м’яса забезпечує проведення холодильної обробки на ранніх стадіях автоліза при високих значеннях рн;
- стабілізації властивостей вкачаного парного м’яса, в якому при швидкому заморожуванні запобігає розвиток процесу того, що посмертного заклякнуло, і сировина зберігає високу водо-связивающую здатність;
- консервації упакованих тушок птаха, деяких видів напівфабрикатів, субпродуктів, ендокринний-ферментної сировини, готових до вживання других блюд. Джерело: lagis.com.ua

заморожування →

Інші записи

  • Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
    ... При охолоджуванні м'яса м'язова тканина декілька скорочується і втрачає еластичність, поверхня стає яскравішою унаслідок переходу міоглобіну в оксиміоглобін; крім того, відбувається усихання м'яса в результаті випаровування вологи. Втрати маси залежно від способів охолоджування і виду м'яса допускаються від 0,82 до 3,56%. Так, для яловичини в напівтушах і четвертинах I категорії ...
  • Пропуск в сегмент (16.03.2009)
    ... Ретейлери нарікають на зростання цін на охолоджене м'ясо і відсутність гідного вітчизняного м'яса, а крупні м'ясокомбінати розвивають такий напрям діяльності, як вирощування і забій худоби. Наприклад, «Сибірська Аграрна Група» провела в 2007 році близько 22 тис. т м'ясної сировини. Група «Черкизово» також забезпечена власною сировинною базою і активно розвиває свиноводство з перспективою на збільшення об'ємів ...
  • Якщо дитина не любить мясо (30.03.2009)
    ... Бабусі часто приводять аргумент: м'ясо потрібне всім, м'ясо необхідне «при нашому житті». За старих часів люди значно більше вживали здорового м'яса: воно не було отруєне гормонами і антибіотиками, життя у людей було важче в плані фізичного навантаження. Діти з малого віку вже допомагали батькам в полі або в будинку. Зараз потреба в м'ясі не така ...
  • Мясні напівфабрикати (16.04.2009)
    ... Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Підрозділяють їх на порційні, мелкокуськовиє і крупнокуськовиє. Порційні напівфабрикати готують в основному з охлажденногомяса кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, ...
  • Живлення Напівфабрикати кулінарні (14.03.2009)
    ... Порційні напівфабрикати - біфштекси, антрекоти, еськалопи, лангет, котлети натуральні - продають у вигляді зручних для обсмажування однотипних формою і розмірам шматків зачищеного м'яса. Мелкокуськовиє напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса призначені для приготування азу, бефстроганов, гуляша, шашлику, піджарки, а напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса з кістками - для приготування супів (суповий набір) і рагу. ...
Posted in Щодо виробництва напівфабрикатів

Як роблять напівфабрикати

February 25th, 2009 by

Крім того, при швидкому заморожуванні припиняються біохімічні процеси і розвиток мікроорганізмів.
Тому при виборі певної полуфабрікатной продукції на спосіб заморожування варто звертати увагу (якщо, звичайно про нього є інформація на упаковці). До того ж, окрім вищезазначених позитивів, він є ще і своєрідним вимірюванням “солідності” підприємства, що виготовляє напівфабрикати .
Річ у тому, що устаткування, необхідне для забезпечення “шокового” заморожування, достатньо дороге і підпільним підвальним цехам воно просто недоступне.
Цікаво, що як і в багатьох інших галузях нашого життя, в процесі виготовлення пельменів, вареників і іншої вкуснятіни більше цінується ручна праця, чим робота автоматів. Тому продукція, виготовлена уручну, стоїть дорожче і, як правило, належить до виробів “Преміум класу”Джерело: pravda.rv.ua

заморожування →

Інші записи

  • Заморожування (09.03.2009)
    ... Найбільш широке заморожування застосовують для: - здійснення накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м'яса забезпечує проведення холодильної обробки на ранніх стадіях автоліза при високих значеннях рн; - стабілізації властивостей вкачаного парного м'яса, в якому при швидкому заморожуванні запобігає розвиток процесу того, що посмертного заклякнуло, і сировина зберігає високу ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... М'ясні продукти містять повноцінний білок. Як відомо, білки бувають повноцінними і неповноцінними, в першому випадку присутні всі необхідні амінокислоти. Якщо ви не отримуєте білкову їжу, ви не ростете і не розвиваєтеся, особливо якщо ви - дитина. Коли говорять, що чоловікам і дітям обов'язково потрібно включати в раціон м'ясо, мають на увазі ...
  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... По вигляду охолоджуючого середовища розрізняють заморожування повітря, у контакті з металевими поверхнями, рідинне, льдосольовоє, в киплячих хладагентах. По характеру теплообміну між продуктами і холодильним агентом способи заморожування підрозділяють на заморожування в повітрі як проміжному теплоносії (контактне або безконтактне); у рідині як проміжному теплоносії (контактне або безконтактне); у киплячому хладагенте (контактне ...
  • Упаковка (03.04.2009)
    ... д.), риба і морепродукти (креветки, крабове м'ясо т. д.), напівфабрикати (фарш, котлети, пельмені і т. д.), кондитерські вироби (тістечка, торти і т. д.). При цьому гарантований термін зберігання упакованих в спеціальну плівку продуктів - 45 діб при температурі зберігання -18°С. У багатьох випадках він може складати і декілька місяців, залежно від виду продукції і використовуваних ...
  • Людські котлети-2003 (15.03.2009)
    ... , рибні, - 201,6 т на $662,97 тис. Імпорт (за 9 міс. 2003 р.) напівфабрикатів : курячих - 47927 т на $22324,97 тис., рибні, - 5820,3 т на $3442,4 тис. Середня рентабельність виробництва м'ясних і рибних напівфабрикатів - 15%. ...
Posted in Що таке напівфабрикати
, 0.533 seconds, 2.332 Mb,
Copyright © 2009  Мясні і рибні півфабрикати