Чим вище вологість навколишнього середовища і нижче жирність, тим вище за втрату маси, оскільки підшкірний жир перешкоджає випаровуванню вологи. Пакувальні матеріали і тара оберігають рибу від усихання.
При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж при охолоджуванні в повітряному середовищі. При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається.
Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м’язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби обмежені. Джерело: znaytovar.ru

жирність →

Інші записи

  • Холодильна обробка і зберігання (08.03.2009)
    ... Зміна якості м'яса при охолоджуванні і подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розмір і маса туші, товщина жирового покриву), ступеня розвитку автоліза, величини рн (при РН м'яса понад 6,2 терміни зберігання різко знижуються), результатною мікробіологічною обсемененності, режимів і умов холодильної обробки, і може супроводжуватися зміною зовнішнього вигляду, кольори і консистенції м'яса, зменшенням ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... М'ясні продукти містять повноцінний білок. Як відомо, білки бувають повноцінними і неповноцінними, в першому випадку присутні всі необхідні амінокислоти. Якщо ви не отримуєте білкову їжу, ви не ростете і не розвиваєтеся, особливо якщо ви - дитина. Коли говорять, що чоловікам і дітям обов'язково потрібно включати в раціон м'ясо, мають на увазі ...
  • Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
    ... В посмертний період гістологічна структура м'язової тканини змінюється, в ній з'являються міжволокнисті простори, заповнені тканинним соком. Тому при заморожуванні риби із значними змінами утворюються крупні кристали льоду, сприяючі руйнуванню оболонки. Рибу слід заморожувати до температури -20 °С. При цій температурі в м'ясі риби вже майже не залишається вільної води, що ...
  • Обробка мороженої риби (20.03.2009)
    ... Для цього використовують спеціальні ванни з підведенням до них холодної і гарячої води і стоком її в каналізацію. Блоки мороженої риби поміщають в металеві гратчасті корзини і завантажують у ванну, яку потім заповнюють водою до повного занурення сировини. Температуру води у ванні підтримують не вище 20°С. Тривалість розморожування залежить від розмірів (товщина) риби початкової температури м'язової тканини ...
  • Упаковка мороженої риби (21.03.2009)
    ... Для риби, що не підрозділяється по довжині і масі, допускається в кожній одиниці транспортної тари не більше 10% риб (по рахунку) менше встановленої мінімальної довжини. Для тієї, що підрозділяється по довжині або масі крупної і середньої риби допускається в кожній одиниці транспортної тари не більше 2 екземплярів риб меншою, а у середньої ...
Posted in Заморожена риба