Мясні і рибні півфабрикати

Рибу сухого штучного і природного заморожування в споживчій тарі при температурі не вище -18 “Із зберігають не більше 1 мес з дня виготовлення, при температурі не вище -10 °С прісноводу - не більше 3 мес, морську, - не більше 2 міс.
Для зменшення кількісних і якісних змін рибу при тривалому зберіганні вкривають брезентом, плівкою або іншими ізоляційними матеріалами. Під час зберігання рибу рекомендується періодично оглядати, відзначаючи наявність цвілі або іржі, і при необхідності ухвалювати рішення про реалізацію.
Подыскивая Стиральные машины в Киеве. На торгових підприємствах в холодильниках морожену рибу зберігають при температурі від -5 до -6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного устаткування - 1 сут, а при температурі, близькій до 0 “З, - 3 сут.
Дефекти охолодженої і замороженої риби можуть бути обумовлені якістю сировини, що поступила для заморожування, і технологією переробки. Вони можуть додавати рибі сторонні нетипові запахи, змінювати зовнішній вигляд, забарвлення …

Зберігання мороженої риби →

Перевозять охолоджену рибу железнодрожним або автомобільним транспортом при температурі повітря у вантажному приміщенні не нижче -1 і не вище 5 °С.
Охолоджування риби в рідкому середовищі дозволяє понизити температуру продукту - 1 °С і значно скоротити тривалість про-, цесса. Рибу занурюють в бункери, до яких безперервно подається вода температурою біля Про °С. Охолоджена у такий спосіб риба не повинна довго знаходитися у воді, оскільки відбуваються набухання м’язової тканини і втрати азотвмісних речовин.
Термін зберігання риби до 8 сут.
При охолоджуванні холодним розсолом рибу розсортовують по видах і розмірах, укладають на конвейєр, який проходить під дощем холодного розсолу (розчин куховарської солі,, охолоджений від -8 до -10 °С). Для запобігання просоленню після закінчення процесу рибу промивають холодною водою. Зберігають рибу в тарі при температурі повітря від 0 до -1 °С.
До основних дефектів охолодженої риби відносять: механічні пошкодження …

Способи охолоджування риби →

Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м’язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність.

. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби обмежені. Джерело: znaytovar.ru

Охолоджена риба →

Заморожування штучним холодом можна застосовувати в районах з будь-яким кліматом і у будь-який час роки, але створення штучного холоду вимагає значних витрат енергії. Так, на деяких промислових судах на виробництво холоду витрачається до 40-50% електроенергії, що виробляється їх електростанціями. На судах заморожування природним холодом не застосовують.
Інтенсивне заморожування риби в холодному повітрі дозволяє отримати продукт високої якості. Проте при цьому не тільки велика витрата холоду, але і втрати в навколишнє середовище. На поверхні воздухоохладітелей швидко наростає іній, а для його видалення необхідно перервати роботу і видалити снігову шубу, що знижує продуктивність праці.
Заморожування в плиткових апаратах економічно вигідніше, ніж повітря, але при звичайних температурах заморожування (від -30 до -40 °С) риба примерзає до охолоджуючих плит. Щоб уникнути цього її заздалегідь обгорнули полімерною плівкою або спеціальним папером, що приводить до додаткових витрат …

Способи заморожування риби →

Дерев′яні ящики з продукцією забивають і скріпляють по сторонах торців сталевою пакувальною стрічкою або сталевим дротом.
Ящики з гофрованого картону щільно обтягують сталевою пакувальною стрічкою або дротом або обклеюють клейовою стрічкою на паперовій основі або поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або обтягують поліпропіленової стрічкою по нормативному документу. Мішки і пакунки з рибою міцно зашивають. Пакунки з крупною рибою можуть обв′язати мотузком або шпагатом.
Картонні пачки повинні бути закриті, плівкові пакети скріпляють затисками або термосварени.
Допускається використання інших видів тари і упаковки, які відповідають вимогам санітарії, стандартів і інших НД, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для контакту з ними продукції і що забезпечують збереження і якість продукції при транспортуванні і зберіганні. ” Джерело: znaytovar.ru

Упаковка мороженої риби →

Цим способом
розморожують рибу, що поступає у вигляді тушок. Для цього використовують
спеціальні ванни з підведенням до них холодної і гарячої води і стоком її в
каналізацію. Блоки мороженої риби поміщають в металеві гратчасті
корзини і завантажують у ванну, яку потім заповнюють водою до повного
занурення сировини. Температуру води у ванні підтримують не вище 20°С.
Тривалість розморожування залежить від розмірів (товщина) риби
початкової температури м’язової тканини і складає зазвичай 2-3 ч.
Перемішування води скорочує тривалість цього процесу на 30%.
Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування
вважається закінченим, як тільки температура м’язової тканини досягає
-1°С.
На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також
окремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети брикети або рибу
повністю звільняють від упаковки, розкладають на стелажах або столах
так, щоб брикети не стикалися, і накривають поліетиленовою плівкою.
Тривалість розморожування за інших рівних умов залежить від
температури повітря в приміщенні. Чим тепліше в приміщенні, тим швидше йде
процес розморожування. …

Обробка мороженої риби →

В посмертний період гістологічна структура м’язової тканини змінюється, в ній з’являються міжволокнисті простори, заповнені тканинним соком. Тому при заморожуванні риби із значними змінами утворюються крупні кристали льоду, сприяючі руйнуванню оболонки.
Рибу слід заморожувати до температури -20 °С. При цій температурі в м’ясі риби вже майже не залишається вільної води, що володіє властивостями розчинника, і речовини м’язового соку не змінюються, оскільки ферментатівная активність дуже низька.
Біохімічні зміни в рибі як під час заморожування, так і при подальшому зберіганні різко сповільнюються, але все таки вони мають місце і носять складний характер. Клітинний сік риби є колоїдною системою і є слабким розчином солей, головним чином кислого і фосфорнокислого калія, і білків.
При заморожуванні і зберіганні спостерігаються зміни гідрофільних властивостей тканин, які визначають їх водоутримуючу здатність до кінця зберігання і впливають на кількість тканинної рідини, що відділяється при розморожуванні. Чим повільніше йде заморожування, тим …

Зміни в тканинах риби при заморожуванні →