« Зміни в тканинах риби при заморожуванні   |   Упаковка мороженої риби »

На підприємства громадського харчування велика кількість риби поступає в
мороженому вигляді. Її розморожують двома способами: у воді і на повітрі.
Найбільш швидким є розморожування у воді. Цим способом
розморожують рибу, що поступає у вигляді тушок. Для цього використовують
спеціальні ванни з підведенням до них холодної і гарячої води і стоком її в
каналізацію. Блоки мороженої риби поміщають в металеві гратчасті
корзини і завантажують у ванну, яку потім заповнюють водою до повного
занурення сировини. Температуру води у ванні підтримують не вище 20°С.
Тривалість розморожування залежить від розмірів (товщина) риби
початкової температури м’язової тканини і складає зазвичай 2-3 ч.
Перемішування води скорочує тривалість цього процесу на 30%.
Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування
вважається закінченим, як тільки температура м’язової тканини досягає
-1°С.
На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також
недвижимость в турции. окремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети брикети або рибу
повністю звільняють від упаковки, розкладають на стелажах або столах
так, щоб брикети не стикалися, і накривають поліетиленовою плівкою.
Тривалість розморожування за інших рівних умов залежить від
температури повітря в приміщенні. Чим тепліше в приміщенні, тим швидше йде
процес розморожування. Розморожування риби на повітрі супроводжується
зменшенням її маси за рахунок витікання соку і випаровування вологи. Для зниження
втрат маси рибу покривають поліетиленовою плівкою, а для зменшення
кількості витекаємого соку рибне філе відтають не повністю.
Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування блюд.
Деякі види риб, особливо морських, - навагу, ськумбрію, ставриду
сріблястого хеку і ін. -не розморожують перед тепловою обробкою, так
як в мороженому вигляді цю рибу легше обробляти, при цьому в ній більше
зберігається живильних речовин і вона не деформується.

Pages: 1 2 3


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Схожі записи

  • Ловися рибка нежирна (04.03.2009)
    ... Бажано використовувати при цьому напівфабрикати нежирних морських сортів риб (минтай, тріска, пікша). Літо в морозилці Свіжозаморожені овочі і фрукти можна широко використовувати в живленні дітей дошкільного віку, особливо в зимовий період. По-перше, в них залишається більше вітамінів, чим в консервованих або сушених. А по-друге, вони залишаються важливим ...
  • Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
    ... Для збереження форми в процесі варива ланки перев'язують шпагатом. Для жаріння, припускання в цілому вигляді або порційними шматками з шкірою або без шкіри у ланок зрізають хряши, потім їх обшпарюють і зачитають від "жучок". Порційні шматки перед тепловою обробкою обшпарюють еше разів. Для цього їх опускають на 1-2 мін у воду, нагріту до температури 95, - 97°С (3 ...
  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    ... У котлетну масу, приготовану з нежирної риби, вводять розм'якшене вершкове масло. У котлетну масу для виробництва тефтелею додають лук, що пасерує. Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або сливки, яєчні білки і сіль. Рибне філе і замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази ...
  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... Дитині некорисно збільшувати к-ть м'яса, враховуючи білкове навантаження (як правило, дитина до року отримує достатньо білка з ГМ або змішай). М'ясо, яке краще залишити на потім із-за його особливої «тяжкості» і аллергичності: телятина, курятина, свинина і червоні сорти риби М'ясо можна змішувати з грудним молоком або сумішшю. Краща ...
  • Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
    ... Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і не має пошкоджень. В посмертний період гістологічна структура м'язової тканини змінюється, в ній з'являються міжволокнисті простори, заповнені тканинним соком. Тому при заморожуванні риби із значними змінами утворюються крупні кристали льоду, сприяючі руйнуванню оболонки. Рибу слід заморожувати до температури -20 °С. При цій ...

This entry was posted on Friday, March 20th, 2009 at 09:15 and is filed under Заморожена риба. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.