« Зміни в тканинах риби при заморожуванні   |   Упаковка мороженої риби »

очищають від слизу. Для видалення шкіри у таких риб роблять неглибокий надріз
навколо голови і, відокремивши шкіру від м’якоті, знімають її целіком. Плавники
зрізають на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавник і частина хвостового
стебла видаляють прямим зрізом на відстані 1 -2 см від підстави середніх
променів хвостового плавника. Голову відрізують по контуру зябрових кришок. У
обезголовлених риб видаляють плечові кістки; для цього оголяють їх
підрізаючи тканину риби. Через розріз, що проходить від калтич-ка до анального
отвори, виймають нутрощі, ікру і молочка, зачищаючи внутрішню черевну
порожнина від чорної плівки. При патранні риби необхідно стежити за
цілісністю жовчного міхура. Ділянки м’якоті, просочені жовчю, видаляють.
У наваги при обробленні відрізують нижню щелепу з частиною калтичка і через
отвір, що утворився, видаляють нутрощі. Ікру можна залишати в
рибі.
Оброблені тушки риби потрібно ретельно промити в чистій воді до повного
видалення згустків крові, слизу і залишків нутрощів. Після миття рибу
витримують на стелажах або гратах протягом 20-30 мін для набрякання
води.
Рибу масою до 200 г і менш використовують з головою. Після очищення від луски
розрізають черевце від голови до анального отвору і видаляють нутрощі
разом із зябрами. У риби масою понад 200 г голову зазвичай відрізують, а тушку
після оброблення використовують цілою або ріжуть на шматки.
Рибу масою до 1-1,5 кг використовують чаші непластованої шматками. При такій
обробленню риби для видалення нутрощів черевце не розрізають, а роблять
глибокий надріз м’якоті у країв зябрових кришок, перерубують хребет
відокремлюють голову і разом з нею видаляють велику частину нутрощів. Залишки
нутрощів також виймають, не розрізаючи черевце. Завдяки цьому
нарізані шматки мають округлу форму.
У риби масою більше 1-1,5 кг після очищення від луски розрізають черевце від
голови до анального отвору, прорізають м’якоть у голови, відокремлюють голову
видаляють нутрощі, миють. Випатрану і промиту рибу пластують, для
чого уздовж спини роблять ‘надріз м’якоті до ребер і розрізають рибу уподовж по
хребту, після чого його видаляють. В результаті отримують філе з шкірою і
ребровими кістками. Його розрізають упоперек на порційні шматки.
У разі оброблення на філе з шкірою без ребрових” кісток зрізають
додаткові реброві кістки. Для отримання філе без шкіри рибу спочатку
патрають, промивають і пластують, не очищаючи її від луски, зрізають з філе

Pages: 1 2 3


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Інші записи

  • Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
    ... Структура тканин краще зберігається, коли сарколемма волокон достатньо еластична. В цьому випадку при швидкому заморожуванні кристали льоду, що утворюються усередині м'язових волокон, не руйнують оболонку. Відразу після смерті риби м'язові волокна щільно прилягають один до одного, а міжволокнисті простори відсутні. Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і не має пошкоджень. В посмертний ...
  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... Полупотрошеная риба: Риба, у якої через поперечний розріз у грудних плавників видалений шлунок з частиною кишечника. Потрошеная риба з головою: Риба, що розрізає по черевцю між грудними плавниками від калтичка до анального отвору, з видаленими нутрощами ікрою або молочками, зачищеними згустками крові. ...
  • Ловися рибка нежирна (04.03.2009)
    ... Проконтролювати якість фаршу для рибних битків або котлет можуть тільки фахівці в процесі виробництва, споживачі ж задовольняються інформацією на етикетці. Тому для дитячого харчування рибний фарш краще готувати самостійно. Бажано використовувати при цьому напівфабрикати нежирних морських сортів риб (минтай, тріска, пікша). Літо в морозилці Свіжозаморожені овочі і фрукти ...
  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... Крім того, практично відсутня механізація, і всі операції по розкладці риби на крижаному майданчику і її прибиранні після заморожування виконують уручну. Рибу заморожують поштучно, що вимагає більшого об'єму транспортних засобів і камер схову для розміщення товарної продукції, чим при блоковому заморожуванні. Заморожування штучним холодом можна застосовувати в районах з ...
  • Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
    ... Потім у її розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді призначеною для припускання з цетом вигляді, спинні "жучки" відокремлюють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варива припускання і жаренья порційними шматками, - до теплової обробки. Для приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення спинних 'жучек", а потім нарізують упоперек шматками. 4. Рибні відходи. При первинній обробці риби, ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Friday, March 20th, 2009 at 09:15 and is filed under Заморожена риба. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.