« Зміни в тканинах риби при заморожуванні   |   Упаковка мороженої риби »

Оброблення риби складається в основному з наступних операцій: видалення луски
плавників, голови, плечової кістки, нутрощів, промивання і нарізка
на порції. Для крупних і середніх екземплярів риби застосовують пластування
тушок.
Оброблення риби починають з видалення луски. Рибу, у якої луска знімається
важко (лінь), опускають на 20 -30(З в киплячу воду, після чого вона
віддаляється значно легше. Камбалу, що має на шкірному покриві “жучки’
обшпарюють протягом 1 - 2 мин. Поверхня бесчешуйчатих риб ретельно
очищають від слизу. Для видалення шкіри у таких риб роблять неглибокий надріз
навколо голови і, відокремивши шкіру від м’якоті, знімають її целіком. Плавники
зрізають на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавник і частина хвостового
стебла видаляють прямим зрізом на відстані 1 -2 см від підстави середніх
променів хвостового плавника. Голову відрізують по контуру зябрових кришок. У
судовое снабжение обезголовлених риб видаляють плечові кістки; для цього оголяють їх
підрізаючи тканину риби. Через розріз, що проходить від калтич-ка до анального
отвори, виймають нутрощі, ікру і молочка, зачищаючи внутрішню черевну
порожнина від чорної плівки. При патранні риби необхідно стежити за
цілісністю жовчного міхура. Ділянки м’якоті, просочені жовчю, видаляють.
У наваги при обробленні відрізують нижню щелепу з частиною калтичка і через
отвір, що утворився, видаляють нутрощі. Ікру можна залишати в
рибі.
Оброблені тушки риби потрібно ретельно промити в чистій воді до повного
видалення згустків крові, слизу і залишків нутрощів. Після миття рибу
витримують на стелажах або гратах протягом 20-30 мін для набрякання
води.
Рибу масою до 200 г і менш використовують з головою. Після очищення від луски
розрізають черевце від голови до анального отвору і видаляють нутрощі
разом із зябрами. У риби масою понад 200 г голову зазвичай відрізують, а тушку
після оброблення використовують цілою або ріжуть на шматки.

Pages: 1 2 3


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Схожі записи

  • Упаковка мороженої риби (21.03.2009)
    ... В кожній пакувальній одиниці повинна бути риба одного найменування, сорту, виду оброблення, однієї розмірної групи і виду споживчої тари. Для риби, що не підрозділяється по довжині і масі, допускається в кожній одиниці транспортної тари не більше 10% риб (по рахунку) менше встановленої мінімальної довжини. Для тієї, що підрозділяється по довжині або ...
  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    ... Кнельную маїсу використовують для приготування других блюд і клецек до прозорих супів. З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д. Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м'яса; їх панірують в сухарях або білому паніруванні. Тефтелі виготовляють у вигляді кульок масою по 12 -15 г, що панірують ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... Для охолоджування придатна жива або така, що тільки що заснула риба, яка знаходиться на початку стадії того, що посмертного заклякнуло. Швидкість і тривалість охолоджування риби знаходяться в прямій залежності від теплопровідності тканин. Чим вище жирність риби, тим длітельнєє процес охолоджування, оскільки теплопровідність жирової тканини при плюсових температурах удвічі менше ...
  • Ловися рибка нежирна (04.03.2009)
    ... Бажано використовувати при цьому напівфабрикати нежирних морських сортів риб (минтай, тріска, пікша). Літо в морозилці Свіжозаморожені овочі і фрукти можна широко використовувати в живленні дітей дошкільного віку, особливо в зимовий період. По-перше, в них залишається більше вітамінів, чим в консервованих або сушених. А по-друге, вони залишаються важливим ...
  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... 90%) споживаються в свіжому (для збереження зазвичай заморожуються), солоному, копченому, сушеному консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) отримують з печінки тріскових і ін. Кормові і технічні рибні продукти рибна мука, клей, гуанін, перловий пат.НЫЕ ...

This entry was posted on Friday, March 20th, 2009 at 09:15 and is filed under Заморожена риба. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.