« Зміни в тканинах риби при заморожуванні   |   Упаковка мороженої риби »

Рибу масою до 1-1,5 кг використовують чаші непластованої шматками. При такій
обробленню риби для видалення нутрощів черевце не розрізають, а роблять
глибокий надріз м’якоті у країв зябрових кришок, перерубують хребет
відокремлюють голову і разом з нею видаляють велику частину нутрощів. Залишки
нутрощів також виймають, не розрізаючи черевце. Завдяки цьому
нарізані шматки мають округлу форму.
У риби масою більше 1-1,5 кг після очищення від луски розрізають черевце від
голови до анального отвору, прорізають м’якоть у голови, відокремлюють голову
видаляють нутрощі, миють. Випатрану і промиту рибу пластують, для
чого уздовж спини роблять ‘надріз м’якоті до ребер і розрізають рибу уподовж по
хребту, після чого його видаляють. В результаті отримують філе з шкірою і
ребровими кістками. Його розрізають упоперек на порційні шматки.
У разі оброблення на філе з шкірою без ребрових” кісток зрізають
додаткові реброві кістки. Для отримання філе без шкіри рибу спочатку
патрають, промивають і пластують, не очищаючи її від луски, зрізають з філе
реброві кістки, а потім відокремлюють шкіру. Отримане філе нарізують на
порції. На підприємствах громадського харчування виробляють також філе з
шкірою без кісток. В цьому випадку додатково зрізають реброві кістки. Для
отримання чистого філе (без шкіри і кісток) рибу патрають, промивають і
пластують, не очищаючи від луски; потім зрізають реброві кістки і знімають
шкіру. Це філе також розрізають на порційні шматки.

Джерело: ref.by

Pages: 1 2 3


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Схожі записи

  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... Якщо м'ясо добре йде, об'єм збільшується до ложечки, два і т.д., до десяти місяців дитина може отримувати 40 г м'яса, до року - 50-70 р. Пам'ятаєте, що 100-200 г м'яса в день - це норма дорослої людини. Дитині некорисно збільшувати к-ть м'яса, враховуючи білкове навантаження (як правило, дитина до року отримує достатньо білка з ГМ ...
  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... Рибний фарш: Подрібнена риба, піддана заздалегідь обробці. Жаброванная риба: Риба, у якої видалені зябра або зябра і частина нутрощів. Зябренная риба: Риба, у якої видалені грудні плавники разом з прилеглою частиною черевця, ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... Швидкість і тривалість охолоджування риби знаходяться в прямій залежності від теплопровідності тканин. Чим вище жирність риби, тим длітельнєє процес охолоджування, оскільки теплопровідність жирової тканини при плюсових температурах удвічі менше теплопровідності мишечной. Окрім жирності на швидкість охолоджування впливають розміри і форма тіла, хімічний склад риби, різниця між температурою середовища і ...
  • Обробка солоної риби (05.03.2009)
    ... Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматки і заливають холодною водою (з розрахунку 2 л на 1кг риб), температура якою повинна бути не вище 12°С. Рибу після вимочування зберігати не дозволяється, її потрібно негайно направляти на теплову обробку. 2.3. Кулінарне використання напівфабрикатів. Оброблену рибу ...
  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... Заморожування штучним холодом можна застосовувати в районах з будь-яким кліматом і у будь-який час роки, але створення штучного холоду вимагає значних витрат енергії. Так, на деяких промислових судах на виробництво холоду витрачається до 40-50% електроенергії, що виробляється їх електростанціями. На судах заморожування природним холодом не застосовують. ...

This entry was posted on Friday, March 20th, 2009 at 09:15 and is filed under Заморожена риба. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.