« Зміни в тканинах риби при заморожуванні   |   Упаковка мороженої риби »

Рибу масою до 1-1,5 кг використовують чаші непластованої шматками. При такій
обробленню риби для видалення нутрощів черевце не розрізають, а роблять
глибокий надріз м’якоті у країв зябрових кришок, перерубують хребет
відокремлюють голову і разом з нею видаляють велику частину нутрощів. Залишки
нутрощів також виймають, не розрізаючи черевце. Завдяки цьому
нарізані шматки мають округлу форму.
У риби масою більше 1-1,5 кг після очищення від луски розрізають черевце від
голови до анального отвору, прорізають м’якоть у голови, відокремлюють голову
видаляють нутрощі, миють. Випатрану і промиту рибу пластують, для
чого уздовж спини роблять ‘надріз м’якоті до ребер і розрізають рибу уподовж по
хребту, після чого його видаляють. В результаті отримують філе з шкірою і
ребровими кістками. Його розрізають упоперек на порційні шматки.
У разі оброблення на філе з шкірою без ребрових” кісток зрізають
додаткові реброві кістки. Для отримання філе без шкіри рибу спочатку
патрають, промивають і пластують, не очищаючи її від луски, зрізають з філе
реброві кістки, а потім відокремлюють шкіру. Отримане філе нарізують на
порції. На підприємствах громадського харчування виробляють також філе з
шкірою без кісток. В цьому випадку додатково зрізають реброві кістки. Для
отримання чистого філе (без шкіри і кісток) рибу патрають, промивають і
пластують, не очищаючи від луски; потім зрізають реброві кістки і знімають
шкіру. Це філе також розрізають на порційні шматки.

Джерело: ref.by


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Схожі записи