« Способи заморожування риби   |   Способи охолоджування риби »

Охолодженою називають рибу, температура тіла якої в товщі м’яса від -1 до -5 °С і постійно підтримується на цьому рівні, близькому до кріоськопічеськой крапки, але не нижче за неї. Для більшості риб кріоськопічеськая температура знаходиться в межах від 0 до -2 °С. У прісноводих риб точка замерзання тканинного соку знаходиться на рівні від -0,5 до -0,9 °С.
Для охолоджування придатна жива або така, що тільки що заснула риба, яка знаходиться на початку стадії того, що посмертного заклякнуло.

Швидкість і тривалість охолоджування риби знаходяться в прямій залежності від теплопровідності тканин. Чим вище жирність риби, тим длітельнєє процес охолоджування, оскільки теплопровідність жирової тканини при плюсових температурах удвічі менше теплопровідності мишечной.
запчасти пежо найти новые статьи. Окрім жирності на швидкість охолоджування впливають розміри і форма тіла, хімічний склад риби, різниця між температурою середовища і продукту.

В охолодженій рибі збільшуються щільність тканин, в′язкість тканинного соку і крові, зменшується маса унаслідок випаровування вологи з поверхні тіла. Чим вище вологість навколишнього середовища і нижче жирність, тим вище за втрату маси, оскільки підшкірний жир перешкоджає випаровуванню вологи. Пакувальні матеріали і тара оберігають рибу від усихання.
При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж при охолоджуванні в повітряному середовищі. При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається.

Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м’язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби обмежені.

Джерело: znaytovar.ru


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Схожі записи