« Способи заморожування риби   |   Способи охолоджування риби »

Охолодженою називають рибу, температура тіла якої в товщі м’яса від -1 до -5 °С і постійно підтримується на цьому рівні, близькому до кріоськопічеськой крапки, але не нижче за неї. Для більшості риб кріоськопічеськая температура знаходиться в межах від 0 до -2 °С. У прісноводих риб точка замерзання тканинного соку знаходиться на рівні від -0,5 до -0,9 °С.
Для охолоджування придатна жива або така, що тільки що заснула риба, яка знаходиться на початку стадії того, що посмертного заклякнуло.

Швидкість і тривалість охолоджування риби знаходяться в прямій залежності від теплопровідності тканин. Чим вище жирність риби, тим длітельнєє процес охолоджування, оскільки теплопровідність жирової тканини при плюсових температурах удвічі менше теплопровідності мишечной.
Окрім жирності на швидкість охолоджування впливають розміри і форма тіла, хімічний склад риби, різниця між температурою середовища і продукту.

В охолодженій рибі збільшуються щільність тканин, в′язкість тканинного соку і крові, зменшується маса унаслідок випаровування вологи з поверхні тіла. Чим вище вологість навколишнього середовища і нижче жирність, тим вище за втрату маси, оскільки підшкірний жир перешкоджає випаровуванню вологи. Пакувальні матеріали і тара оберігають рибу від усихання.
При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж при охолоджуванні в повітряному середовищі. При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається.

Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м’язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби обмежені.

Джерело: znaytovar.ru


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Інші записи

  • Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів (07.03.2009)
    ... Тому турботи м'ясної індустрії про техніку доведення своїх фабрикатів аж до шлунків споживача повинні бути виняткові, інакше довершена техніка і технологія м'яса і м'ясних фабрикатів фактично ліквідовуватимуться за комірами м'ясокомбінату, в м'ясній лавці і т.д. В цьому відношенні низькі температури покликані зіграти вирішальну роль і в зберіганні, і в транспортуванні, і в розподілі м'яса і м'ясних ...
  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... При контактному заморожуванні продукт безпосередньо стикається з охолоджуючим середовищем, при безконтактному - між продуктом і охолоджуючим середовищем є яка-небудь перегородка. Основними критеріями при оцінці способів заморожування риби є якість отримуваної продукції, технічна досконалість і економічність. Існуючі способи заморожування разом з достоїнствами мають і деякі істотні недоліки. Заморожування природним холодом ...
  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... Полупотрошеная риба: Риба, у якої через поперечний розріз у грудних плавників видалений шлунок з частиною кишечника. Потрошеная риба з головою: Риба, що розрізає по черевцю між грудними плавниками від калтичка до анального отвору, з видаленими нутрощами ікрою або молочками, зачищеними згустками крові. ...
  • Обробка мороженої риби (20.03.2009)
    ... Тривалість розморожування залежить від розмірів (товщина) риби початкової температури м'язової тканини і складає зазвичай 2-3 ч. Перемішування води скорочує тривалість цього процесу на 30%. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування вважається закінченим, як тільки температура м'язової тканини досягає -1°С. На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети ...
  • Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
    ... Втрати маси залежно від способів охолоджування і виду м'яса допускаються від 0,82 до 3,56%. Так, для яловичини в напівтушах і четвертинах I категорії угодованої норма усихання не більше 1,60%, для II категорії - 1,75, для худої - 2,10%. Правильно охолоджене м'ясо має скориночку підсихання; колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинина - блідо-рожевий, а ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Monday, March 23rd, 2009 at 09:15 and is filed under Заморожена риба. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.