« Охолоджена риба   |   Зберігання мороженої риби »

При охолоджуванні риби льодом використовують мелкодроблений лід, що має чималу охолоджуючу поверхню і, отже, що швидше знижує температуру тіла риби.
Спосіб простий і доступний, але має і певні недоліки: нерівномірність і невелика швидкість охолоджування; неповне використання корисного об’єму тари, великі втрати льоду від танення, деформація риби при зіткненні з льодом.

Заморожена риба - Способи охолоджування риби

Для подовження термінів зберігання риби у такий спосіб застосовують лід з додаванням антибіотиків і антисептиків, пригноблюючих дію мікроорганізмів.

Зберігають охолоджену рибу в холодильних камерах при температурі від 0 до -2 “З і відносній вологості повітря 95-98% від 5 до 12 сут. Перевозять охолоджену рибу железнодрожним або автомобільним транспортом при температурі повітря у вантажному приміщенні не нижче -1 і не вище 5 °С.

Охолоджування риби в рідкому середовищі дозволяє понизити температуру продукту - 1 °С і значно скоротити тривалість про-, цесса. Рибу занурюють в бункери, до яких безперервно подається вода температурою біля Про °С. Охолоджена у такий спосіб риба не повинна довго знаходитися у воді, оскільки відбуваються набухання м’язової тканини і втрати азотвмісних речовин.
Термін зберігання риби до 8 сут.

При охолоджуванні холодним розсолом рибу розсортовують по видах і розмірах, укладають на конвейєр, який проходить під дощем холодного розсолу (розчин куховарської солі,, охолоджений від -8 до -10 °С). Для запобігання просоленню після закінчення процесу рибу промивають холодною водою. Зберігають рибу в тарі при температурі повітря від 0 до -1 °С.

До основних дефектів охолодженої риби відносять: механічні пошкодження шкіри, плавників, зябрових кришок; ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах,

наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини (лопанец) в результаті автоліза тканин або механічної дії при порушенні умов зберігання і транспортування. Виникають дефекти в рибі в основному унаслідок автоліза і дії мікроорганізмів.

Джерело: znaytovar.ru


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Інші записи

  • Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
    ... ) і з хрящовим хребтом (осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготування напівфабрикатів. Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в заготівці рибному або м'ясорибному цеху. Цех заготівки обладнався ваннами для розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з комплектом змінних ...
  • Заморожування (09.03.2009)
    ... 6). Вибір раціональних режимів заморожування і зберігання дозволяє зменшити негативні наслідки низькотемпературної обробки на якість м'яса. Застосування пакувальних матеріалів дає можливість понизити ступінь зміни технологічних властивостей сировини і величину втрат. Найбільш широке заморожування застосовують для: - здійснення накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м'яса забезпечує проведення ...
  • Упаковка мороженої риби (21.03.2009)
    ... Блоки мороженої риби (окрім сардин) можуть бути укладені без прокладок. В кожній пакувальній одиниці повинна бути риба одного найменування, сорту, виду оброблення, однієї розмірної групи і виду споживчої тари. Для риби, що не підрозділяється по довжині і масі, допускається в кожній одиниці транспортної тари не більше 10% риб (по рахунку) менше ...
  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, розміру, способу оброблення і заморожування. Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 "З. Терміни зберігання риби сухого штучного і природного заморожування при температурі -18 °С складають (у мес), не більш: ...
  • Упаковка (03.04.2009)
    ... При цьому гарантований термін зберігання упакованих в спеціальну плівку продуктів - 45 діб при температурі зберігання -18°С. У багатьох випадках він може складати і декілька місяців, залежно від виду продукції і використовуваних в упаковці комбінацій полімерних шарів. Для збереження смакових якостей дуже важливо, щоб в процесі заморожування продукт втратив якомога менше вологи, тому потрібно чітко ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 24th, 2009 at 09:15 and is filed under Заморожена риба. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.