« Упаковка мороженої риби   |   Охолоджена риба »

Інтенсивне заморожування риби в холодному повітрі дозволяє отримати продукт високої якості. Проте при цьому не тільки велика витрата холоду, але і втрати в навколишнє середовище. На поверхні воздухоохладітелей швидко наростає іній, а для його видалення необхідно перервати роботу і видалити снігову шубу, що знижує продуктивність праці.

Заморожування в плиткових апаратах економічно вигідніше, ніж повітря, але при звичайних температурах заморожування (від -30 до -40 °С) риба примерзає до охолоджуючих плит. Щоб уникнути цього її заздалегідь обгорнули полімерною плівкою або спеціальним папером, що приводить до додаткових витрат пакувальних матеріалів і праці.

В холодних рассолах риба заморожується швидко. Витрата електроенергії при цьому способі заморожування на 20-30% менше в порівнянні з повітряним способом. Проте риба просолюється, мерзне при подальшому зберіганні і швидко втрачає якість.

Заморожування в киплячих хладагентах відбувається дуже швидко. Якість такої продукції висока, але в даний час цей спосіб для заморожування більшості видів риб і рибних продуктів економічно невигідний.

Глазурування мороженої риби проводять для уповільнення процесів підсихання і окислення (гіркнення) жиру риби. Глазурування - створення на всієї поверхні риби тонкої крижаної оболонки, яка виконує захисну функцію.

Для глазурування використовують прісну воду температурою 1-3 °С. Перед глазуруванням рибу в апаратах охолоджують за допомогою батарей або перемішуванням з чистим роздробленим льодом до повного його танення.

При глазуруванні уручну заморожену рибу 2-3 рази занурюють в охолоджену до 1-3 °С воду на 5-10 із з перервою 10-12 з для замерзання води на поверхні риби. Після останнього занурення у воду рибу витримують на повітрі не меншого 1 міни для закріплення крижаної глазурі, потім упаковують.
Глазур повинна мати вид крижаної скориночки, риби (блоку), що рівномірно покриває поверхню, і не повинна відставати при легкому постукуванні.

Джерело: znaytovar.ru

Pages: 1 2


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Інші записи

  • Ринок напівфабрикатів (01.04.2009)
    ... Інша російська фірма - “Молмясопродукт” відкрила минулого року в столиці своє представництво, через яке поставляє вироби під ТМ “Айсбург”, “Ладушка” і “Ку-ка-ре-ку”. З приходом таких сильних гравців конкуренція тільки зростає, тому вітчизняні компанії поспішають зайняти місця в роздрібі, причому розширюють асортимент в різних цінових категоріях. Наприклад, “Льовада” має намір вийти в сегмент “де люкс”, не ...
  • Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
    ... У стерляді призначеною для припускання з цетом вигляді, спинні "жучки" відокремлюють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варива припускання і жаренья порційними шматками, - до теплової обробки. Для приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення спинних 'жучек", а потім нарізують упоперек шматками. 4. Рибні відходи. При первинній обробці риби, окрім напівфабрикатів, виходить певна кількість відходів, які ...
  • Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
    ... Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в заготівці рибному або м'ясорибному цеху. Цех заготівки обладнався ваннами для розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з комплектом змінних механізмів або однією м'ясорубкою. У цеху може знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги. Устаткування цеху розміщується в послідовності, відповідній технологічному процесу обробки ...
  • Напівфабрикати (28.02.2009)
    ... (джерело: Книга про смачну і здорову їжу) , біфштекс з насічкою, котлети свинячі відбивні, шніцель свинячої, мізки; набори з шматочків сирого м'яса (125 г в целофані): азу, бефстроганов, гуляш, рагу (порція 200 г); напівфабрикат шашлику: 115 г м'яса на паличці ...
  • Обробка мороженої риби (20.03.2009)
    ... Температуру води у ванні підтримують не вище 20°С. Тривалість розморожування залежить від розмірів (товщина) риби початкової температури м'язової тканини і складає зазвичай 2-3 ч. Перемішування води скорочує тривалість цього процесу на 30%. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування вважається закінченим, як тільки температура м'язової тканини досягає -1°С. На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також окремі ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Sunday, March 22nd, 2009 at 09:15 and is filed under Заморожена риба. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.