« Способи охолоджування риби   |   Введення мяса »

Запаху нафтопродуктів риба набуває, коли в рибогосподарські водоймища відбувається скидання продуктів переробки нафти. Така риба в їжу непридатна.

Ослаблена консистенція виникає при затримці риби-сирцю до заморожування, розвитку в ній автоліза, повільному заморожуванні, коли утворюються крупні кристали льоду, що руйнують м’язову оболонку і тканини, що ослабляють пружність. У цих же умовах виникає в′яла, безструктурна консистенція.

Розшарування м’язової тканини по міосептам може виникати в ході деформації риби при заморожуванні.

Бесструктурность м’яса риби виникає і розвивається в рибі-сирці. Запах, що порочать, і смак при цьому не утворюються. Бесструктурность спостерігається переважно у камболообразних, ськумбрієвих (ськумбрія, тунець), ставрідових (ставрида), тріскових (хек, тріска, пікша) і лососевих (горбуша, кета).
Причиною виникнення цього пороку є підвищений вміст в м’ясі азоту летючих підстав і високої буферної (від 70 до 140 °С). Буферна м’яса у нормальному стані складає від 30 до 40 °С. Безструктурне м’ясо містить також менше колагену і еластіна, чим м’ясо нормальної структури.

Відомі стани бесструктурності м’яса риб, які в світовому рибальстві прийнято називати молочним, драглистим, сирним, вапняним і просто розм’якшеним.

Драглиста (железообразность) виникає при поразці риби паразитичними організмами (імовірно Chloromyxum). М’язова тканина такої риби має нерівномірну щільність, деякі ділянки її м’які або навіть рідкі. Уражена площа при огляді нагадує виноградний кетяг.
Безпосередньо після вилову риби драглиста не спостерігається, вона виявляється після філітірованія.

Молочний стан - в м’ясі риби, головним чином уздовж спинки, з’являються «кишені», заповнені молочно-білою рідиною, що утворюється з гіпертрофованих м’язових волокон. Причиною є присутність в цих «кишенях» спор мікроспорідія з роду Chloromyxum або інших паразитів.

Вапняний стан характеризується відсутністю прозорості тканинного соку, млявістю, розм’якшеністю, а іноді і огрубленням консистенції м’яса при повній втраті еластичності. У сирому вигляді таке м’ясо нагадує варене. Зміст вологи помітно знижується при підвищеній кількості протеїну і жиру. Паразити відсутні.
М’ясо в такому стані лише умовно відноситься до безструктурного.

Pages: 1 2 3 4


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Інші записи

  • Невідтворні в домашніх умовах (10.04.2009)
    ... Одним з найбільш перспективних напрямів учасники м'ясного ринку рахують виробництво напівфабрикатів з м'яса птиці. Споживання продукції з м'яса птиці росте в 2 рази швидше, ніж продуктів з яловичини, і в 2,5 разу швидше, ніж з свинини. На сьогоднішній день, за оцінками учасників ринку, в раціоні живлення середньостатистичного жителя Росії м'яса птиці припадає на ...
  • Напівфабрикати - вироби повністю підготовлені до подальшої кулінарної обробки (27.02.2009)
    ... д.; напівфабрикати з м'яса птиці натуральні заморожені - філе, стегенця, набори для супу і т.д.; напівфабрикати з м'яса птиці рубані заморожені - курячі котлети, котлети з індички, курячі палички, наггетси і т.д.; напівфабрикати з субпродуктів; фарш м'ясний і мясо-растітельний заморожений; борошняні вироби з м'ясним фаршем ...
  • Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
    ... Так, для яловичини в напівтушах і четвертинах I категорії угодованої норма усихання не більше 1,60%, для II категорії - 1,75, для худої - 2,10%. Правильно охолоджене м'ясо має скориночку підсихання; колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинина - блідо-рожевий, а баранини - темно-червоний. Баранина і яловичина мають специфічний запах, свинина майже без запаху. Консистенція ...
  • Обробка солоної риби (05.03.2009)
    ... Перед вимочуванням солону рибу поміщають в холодну воду на 30-50 мін для набухання м'язової тканини. Оброблення солоної риби по суті не відрізняється від оброблення свіжіше і мороженої риби. Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматки і заливають холодною водою (з розрахунку 2 л на 1кг ...
  • Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
    ... Це так звані инстант-продукти. Крім того, напівфабрикатами не можна вважати і ковбасні вироби - сосиски, сардельки, шпікачки. До напівфабрикатів відносяться: l М'ясні напівфабрикати l Рибні напівфабрикати l Свіжозаморожені овочі і фрукти Безумовно, при використанні даних продуктів в живленні дитини необхідно ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Wednesday, March 25th, 2009 at 09:15 and is filed under Заморожена риба. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.