« Новітні досягнення російської промисловості у виробництві мясних і соєвих високобілкових продуктів   |   Обробка мороженої риби »

Як в процесі заморожування, так і при подальшому зберіганні і розморожуванні в рибі відбуваються біологічні, фізичні і біохімічні зміни.

До біологічним змінам відноситься придушення життєдіяльності мікроорганізмів як на поверхні, так і усередині риби, а також зниження їх кількості. При повільному заморожуванні дія на мікроорганізми ослабляється, і вони пристосовуються

до дії низьких температур, тому кількість мікроорганізмів при повільному заморожуванні стає більше, ніж при швидкому.

Основним фізичним процесом при заморожуванні є перетворення тканинного соку на лід, що приводить до часткового руйнування сарколемми м’язових волокон і витіканню клітинного соку при розморожуванні. Великий вплив на фізичні зміни роблять швидкість заморожування і стан риби.
Швидкість заморожування - це швидкість руху зони кристалізації води в глиб тіла риби. Зона кристалізації (шар м’яса, в якому частина води перетворюється на лід) виникає на поверхні риби і поступово переміщається всередину її тіла. Структура тканин краще зберігається, коли сарколемма волокон достатньо еластична.
В цьому випадку при швидкому заморожуванні кристали льоду, що утворюються усередині м’язових волокон, не руйнують оболонку. Відразу після смерті риби м’язові волокна щільно прилягають один до одного, а міжволокнисті простори відсутні. Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і не має пошкоджень.

В посмертний період гістологічна структура м’язової тканини змінюється, в ній з’являються міжволокнисті простори, заповнені тканинним соком. Тому при заморожуванні риби із значними змінами утворюються крупні кристали льоду, сприяючі руйнуванню оболонки.

Рибу слід заморожувати до температури -20 °С. При цій температурі в м’ясі риби вже майже не залишається вільної води, що володіє властивостями розчинника, і речовини м’язового соку не змінюються, оскільки ферментатівная активність дуже низька.

Біохімічні зміни в рибі як під час заморожування, так і при подальшому зберіганні різко сповільнюються, але все таки вони мають місце і носять складний характер. Клітинний сік риби є колоїдною системою і є слабким розчином солей, головним чином кислого і фосфорнокислого калія, і білків.

Pages: 1 2


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Інші записи

  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Зберігають рибу в тарі при температурі повітря від 0 до -1 °С. До основних дефектів охолодженої риби відносять: механічні пошкодження шкіри, плавників, зябрових кришок; ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах, наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини (лопанец) в результаті автоліза тканин або механічної дії при порушенні ...
  • Упаковка (03.04.2009)
    ... д.), кондитерські вироби (тістечка, торти і т. д.). При цьому гарантований термін зберігання упакованих в спеціальну плівку продуктів - 45 діб при температурі зберігання -18°С. У багатьох випадках він може складати і декілька місяців, залежно від виду продукції і використовуваних в упаковці комбінацій полімерних шарів. Для збереження смакових якостей дуже важливо, щоб в процесі заморожування ...
  • Обробка мороженої риби (20.03.2009)
    ... Перемішування води скорочує тривалість цього процесу на 30%. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування вважається закінченим, як тільки температура м'язової тканини досягає -1°С. На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети брикети або рибу повністю звільняють від упаковки, розкладають на стелажах або столах так, щоб ...
  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... Полупотрошеная риба: Риба, у якої через поперечний розріз у грудних плавників видалений шлунок з частиною кишечника. Потрошеная риба з головою: Риба, що розрізає по черевцю між грудними плавниками від калтичка до анального отвору, з видаленими нутрощами ікрою або молочками, зачищеними згустками крові. ...
  • Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
    ... ) і з хрящовим хребтом (осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготування напівфабрикатів. Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в заготівці рибному або м'ясорибному цеху. Цех заготівки обладнався ваннами для розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з комплектом змінних ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Thursday, March 19th, 2009 at 09:15 and is filed under Заморожена риба. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.