« Новітні досягнення російської промисловості у виробництві мясних і соєвих високобілкових продуктів   |   Обробка мороженої риби »

Як в процесі заморожування, так і при подальшому зберіганні і розморожуванні в рибі відбуваються біологічні, фізичні і біохімічні зміни.

До біологічним змінам відноситься придушення життєдіяльності мікроорганізмів як на поверхні, так і усередині риби, а також зниження їх кількості. При повільному заморожуванні дія на мікроорганізми ослабляється, і вони пристосовуються

до дії низьких температур, тому кількість мікроорганізмів при повільному заморожуванні стає більше, ніж при швидкому.

Основним фізичним процесом при заморожуванні є перетворення тканинного соку на лід, що приводить до часткового руйнування сарколемми м’язових волокон і витіканню клітинного соку при розморожуванні. Великий вплив на фізичні зміни роблять швидкість заморожування і стан риби.
строительство коттеджей в россии. Швидкість заморожування - це швидкість руху зони кристалізації води в глиб тіла риби. Зона кристалізації (шар м’яса, в якому частина води перетворюється на лід) виникає на поверхні риби і поступово переміщається всередину її тіла. Структура тканин краще зберігається, коли сарколемма волокон достатньо еластична.
В цьому випадку при швидкому заморожуванні кристали льоду, що утворюються усередині м’язових волокон, не руйнують оболонку. Відразу після смерті риби м’язові волокна щільно прилягають один до одного, а міжволокнисті простори відсутні. Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і не має пошкоджень.

В посмертний період гістологічна структура м’язової тканини змінюється, в ній з’являються міжволокнисті простори, заповнені тканинним соком. Тому при заморожуванні риби із значними змінами утворюються крупні кристали льоду, сприяючі руйнуванню оболонки.

Рибу слід заморожувати до температури -20 °С. При цій температурі в м’ясі риби вже майже не залишається вільної води, що володіє властивостями розчинника, і речовини м’язового соку не змінюються, оскільки ферментатівная активність дуже низька.

Pages: 1 2


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Схожі записи

  • Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
    ... В період масового забою худоби в торгівлю поступає окрім охолодженого і м'ясо, що остигнуло. М'ясо, що проте остигнуло, у стадії того, що посмертного заклякнуло менш придатно для кулінарної обробки, чим охолоджене. М'ясо на холодильниках охолоджують в спеціальних камерах при температурі близько 0 °С, застосовують також нижчі початкові температури ...
  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    ... До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають її. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельную маїсу використовують для приготування других блюд і клецек до прозорих супів. З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д. Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м'яса; їх панірують ...
  • Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
    ... Для цього їх опускають на 1-2 мін у воду, нагріту до температури 95, - 97°С (3 - 4 л на 1 кг риби), потім промивають в свіжій воді. Втрати при ошпаріаанії складають 10 -15%. Стерлядь після розморожування, не обшпарюючи, очишают від "жучок". Потім у її розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді призначеною для припускання з цетом вигляді, ...
  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... , до десяти місяців дитина може отримувати 40 г м'яса, до року - 50-70 р. Пам'ятаєте, що 100-200 г м'яса в день - це норма дорослої людини. Дитині некорисно збільшувати к-ть м'яса, враховуючи білкове навантаження (як правило, дитина до року отримує достатньо білка з ГМ або змішай). М'ясо, яке краще залишити на потім ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... Окрім жирності на швидкість охолоджування впливають розміри і форма тіла, хімічний склад риби, різниця між температурою середовища і продукту. В охолодженій рибі збільшуються щільність тканин, в'язкість тканинного соку і крові, зменшується маса унаслідок випаровування вологи з поверхні тіла. Чим вище вологість навколишнього середовища і нижче жирність, тим вище за втрату маси, оскільки підшкірний ...

This entry was posted on Thursday, March 19th, 2009 at 09:15 and is filed under Заморожена риба. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.