« Новітні досягнення російської промисловості у виробництві мясних і соєвих високобілкових продуктів   |   Обробка мороженої риби »

При заморожуванні і зберіганні спостерігаються зміни гідрофільних властивостей тканин, які визначають їх водоутримуючу здатність до кінця зберігання і впливають на кількість тканинної рідини, що відділяється при розморожуванні. Чим повільніше йде заморожування, тим більше тканинного соку переходить в міжклітинний простір і більше травмується сарколемма.
Зміну структури тканин викликає зміна кольору із-за руйнування гемоглобіну під час заморожування і часткового його переміщення в кров′яну плазму, навколишню тканину. Колір риби змінюється також унаслідок оптичного заломлення кристалів різних розмірів і форм і залежить від швидкості заморожування.
При швидкому заморожуванні риба стає блідою з жовтуватим відтінком, при повільному - темно-червоного кольору.

Підвищення концентрації речовин при кристалізації викликає хімічні зміни білків, зокрема їх денатурацію. Одночасно відбувається розпад АТФ, креатинфосфату, глікогену

і інших речовин. При заморожуванні глікоген руйнується з утворенням молочної кислоти, креатинфосфат - з утворенням креатину і фосфорної кислоти, найінтенсивніше ці процеси протікають в інтервалі температур від -2 до -5 °С. Відбувається взаємодія активних груп білкових молекул з утворенням міцних зв′язків між ними, і розчинність білків знижується.
При заморожуванні до -18 °С частина ферментів ще активна. До таких ферментів відносяться окислітельниє каталаза, пероксидаза, викликають окислення жирів. При денатурації білків консистенція м’яса риби стає жорсткою, водянистою. Ці зміни відбуваються в результаті виморожування води і збільшення концентрації солей, які денатурують білки.

Джерело: znaytovar.ru

Pages: 1 2


Tags: , , , , , ,

Заморожена риба


Інші записи

  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    ... Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або сливки, яєчні білки і сіль. Рибне філе і замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, після чого товчуть в ступці, додають молоко, що залишилося, або сливки і протирають через сито або ...
  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... При зберіганні мороженої риби використовують ящики дощаті і картонні, короби, бочки, пакунки рогожані, мішки і т.д. Тара повинна бути міцною, чистою, без сторонніх запахів, що порочать. Дерев'яну тару вистилають обгортувальним папером. Особливо цінні сорти риби (белорибіца, нельма і ін.) поштучно загортають в пергамент. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, ...
  • Упаковка мороженої риби (21.03.2009)
    ... Для тієї, що підрозділяється по довжині або масі крупної і середньої риби допускається в кожній одиниці транспортної тари не більше 2 екземплярів риб меншою, а у середньої - і більшої довжини або маси. Для тієї, що підрозділяється по довжині або масі дрібної риби допускається в кожній одиниці транспортної тари не більше 2% ...
  • Заморожування (09.03.2009)
    ... Найбільш широке заморожування застосовують для: - здійснення накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м'яса забезпечує проведення холодильної обробки на ранніх стадіях автоліза при високих значеннях рн; - стабілізації властивостей вкачаного парного м'яса, в якому при швидкому заморожуванні запобігає розвиток процесу того, що посмертного заклякнуло, і сировина зберігає високу ...
  • Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
    ... Закінчують охолоджування при температурі в товщі м'яса від X) до 4 °С. При охолоджуванні м'яса м'язова тканина декілька скорочується і втрачає еластичність, поверхня стає яскравішою унаслідок переходу міоглобіну в оксиміоглобін; крім того, відбувається усихання м'яса в результаті випаровування вологи. Втрати маси залежно від способів охолоджування і виду м'яса допускаються від ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Thursday, March 19th, 2009 at 09:15 and is filed under Заморожена риба. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.